Sherry decodificado: estilos superiores + recetas de cócteles
Liderado por una ola de vinos artesanales, Sherry está ganando una nueva generación de fanáticos. ¿Preparado para un oxymoron vínico? Sherry, que durante siglos fue uno de los vinos más veteranos del mundo, más veteranos, está ganando popularidad.
Una nueva generación de bebedores de vino está adoptando este producto idiosincrásico y fortificado del profundo sur de España.
Si esto suena como una historia que has escuchado antes, te escucho.
Mientras he estado cubriendo a Sherry, el mensaje de Andalucía ha sido que Sherry está siendo redescubierta en masa. O que los productores de Sherry, creyendo que sus vinos están a punto de despegar, están montando otra campaña de mercadeo global. O, simplemente, que Sherry es el vino menos apreciado, pero perfecto para acompañar la comida.
Pero de acuerdo con los creadores de tendencias, es decir, los sommeliers que venden Sherry a diario, esta vez hay algo diferente, que añade tracción al último movimiento.
Los jóvenes devotos del vino-milenarios-están fascinados con el descubrimiento de la miríada de estilos y sabores de Sherry, especialmente si los vinos están hechos en pequeños lotes por pequeñas bodegas.
«Ha habido un renovado interés en Sherry, eso es seguro», dice Gil Avital, director de vinos de Tertulia, un restaurante español en la ciudad de Nueva York. Avital dice que ha estado «soplando» a través de los Sherri artesanos últimamente.
Una nueva era de restaurantes españoles: Vinos Sherry
«Estamos viendo una apertura para probar diferentes Sherries, especialmente entre los clientes de entre 20 y 30 años, y eso es refrescante», dice Avital. «Aun así, la mayoría de nuestros huéspedes necesitan orientación cuando seleccionan un Sherry para ir con lo que están comiendo.
«Para conocer realmente a Sherry, uno debe pasar mucho tiempo probando los diferentes estilos de las diferentes subregiones y productores», dice.
Pero lo intentan, al menos los que están de acuerdo con los matices de este estilo de vino centenario.
Los vinos de jerez envejecen en un sistema único llamado solera, donde los barriles de vinos fortificados reposan durante años a temperatura ambiente. Se retiran porciones del vino de las barricas más antiguas para el embotellado, y se agregan nuevas existencias para mantener la solera en funcionamiento.
«El Día Mundial del Jerez tuvo lugar en mayo, y parecía un gran éxito», dice John Mitchell, director de vinos con Stella. en Nueva Orleans. «Definitivamente estoy viendo más interés de nuestros huéspedes.
«Si alguien menciona a Sherry, abro botellas abiertas para educar tanto como sea posible», dice. «Ya sea que alguien pruebe Sherry por primera o la centésima vez, siempre es divertido ver su expresión facial y luego explicar qué hay en el vaso o por qué es tan diferente a los otros vinos que solían beber en g.
Fino
El estilo más seco y salino de Sherry, generalmente se elabora con uvas Palomino de alto contenido ácido cultivadas en suelos blancos y calcáreos llamados albariza. Los finos son vinos blancos fermentados en tanque que pasan toda su vida fortificada bajo una capa de levadura llamada flor, que protege el producto de la oxidación. Los Finos suelen contener un 15-16% de alcohol, se sirven mejor bien refrigerados y son dinamita cuando se combinan con bocadillos salados como cacahuetes, papas fritas, aceitunas curadas y mariscos fritos.
Recomendación: González Byass NV Tío Pepe en Rama (Intercambio de vinos de San Francisco, $ 25) es un fino especial hecho de una selección de barriles superiores de las dos soleras finas más antiguas de la bodega. El lanzamiento actual es la cuarta edición de en Rama, jerga para un vino en su estado más delicado y sin refinar.
Manzanilla
Este estilo afilado es, en esencia, fino hecho en la ciudad costera de Sanlúcar de Barrameda. Las manzanillas, como finos, incorporan las mismas técnicas de vinificación y envejecimiento bajo flor, que preservan la frescura y promueven la salinidad. Debido a que las manzanillas son las más ligeras de Sherri, se combinan excepcionalmente bien con mariscos crudos.
Recomendación: Equipo Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 (bodegas europeas, $ 50) es el sexto lanzamiento de una serie limitada de manzanillas almacenista (básicamente, un barril de jerez especialmente seleccionado comprado a un pequeño productor, en este caso, Miguel Sánchez Alaya). Tomado de su solera en febrero pasado, es ideal con sashimi de caballa y platos del sudeste asiático.
Amontillado
No hay garantía de que se mantenga una manta flor, y en los casos en que no lo haga, amontillado es el resultado. Los amontillados adquieren un tono marrón, debido al contacto prolongado con el aire dentro de los barriles solera. Y en lugar de los crujientes sabores salinos de finos y manzanillas, los amontillados ofrecen notas oxidadas de frutos secos, champiñones salteados y una riqueza mejor descrita como umami. Por lo general, alrededor del 18% de abv, las combinaciones perfectas incluyen sopas de cuerpo medio o carnes blancas sabrosamente salteadas como carne de cerdo, faisán o conejo.
Recomendación: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. Baco Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino, $ 80) ofrece una explosión de aromas de nueces y caramelo frente a un paladar nervioso y enérgico. Los sabores del albaricoque seco, los cacahuetes salados y el caramelo se compensan con una acidez firme, lo que hace que este amontillado sea versátil con muchos alimentos.
Oloroso
Mientras que el amontillado es un Jerez en el cual la flor se rompe naturalmente, un oloroso ve al maestro de la bodega destruir intencionalmente la flor para promover la oxidación. Los olorosos pueden ser dulces o secos, dependiendo de si el vino incluye Moscatel (dulce) o si está hecho estrictamente de uvas Palomino (secas). Al igual que con amontillado, donde el abv es generalmente alrededor del 18-19%, los olorosos pueden soportar décadas en barril, lo que crea una riqueza y complejidad adicionales.
Recomendación: Gutiérrez-Colosía NV Sangre y Trabajadero (De Maison Selections; $ 30/375 ml) es un oloroso complejo, con cuerpo, envejecido durante al menos siete años en una solera antes del embotellado. La bodega, que data de 1838, se encuentra en El Puerto de Santa María, la tercera ciudad en el «Triángulo del Jerez», junto con Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda. Empareje este y otros olorosos finos con los mismos alimentos que un amontillado.
Palo Cortado
El comodín de Sherry, palo cortado comienza su existencia bajo flor, luego pierde esa cobertura mientras rastrea hacia amontillado. En el camino, sin embargo, sucede algo misterioso, y el vino se vuelve más rico y majestuoso, como oloroso. El nombre, palo cortado, se deriva de una cruz tradicionalmente dibujada en el exterior del barril para notar que está haciendo lo suyo y no es amontillado u oloroso, per sé. Palo cortado es un estilo elegante de Sherry que se disfruta mejor por sí mismo.
Recomendación: Bodegas César Florido’s Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections, $ 65/375 ml). De acuerdo con Mitchell, el director de vinos en Stella, en Nueva Orleans, Peña del Águila es un palo cortado «impresionante» de una solera de 38 años que ofrece un nivel de calidad que «no está en posesión de ninguna otra casa que he probado». Con intrincados sabores de nueces tostadas, madera fina y vainilla, este potente Jerez (21.5% de ABV) es un vino para entendidos.
Crema / PX
Sweet Sherries viene en una multitud de formas y niveles de calidad, desde su Cream Sherry básico, más o menos un oloroso con uvas dulces como Pedro Ximénez o Moscatel mezclado, hasta complejos varietales PX y Mosselles basados en Moscatel, en los cuales las uvas recién cosechadas son secado al sol para concentrar azúcares y sabores. Estos pueden ser vinos oscuros y untuosos con viscosidad similar al aceite de motor.
Recomendación: Valdespino NV El Candado Pedro Ximénez (Selecciones Polaner, $ 28) es un delicioso vino de postre para beber solo o verter sobre helado de vainilla o arroz con leche. Es un caramelo viscoso con un color similar a la melaza y sabores de azúcar morena, pasas y chocolate. Un rayo de acidez vital evita que se sienta demasiado pesado o tenga demasiado sabor a almíbar.
Cócteles de Jerez
Eche un vistazo más de cerca al menú de cócteles: los camareros están adoptando Sherry como ingrediente clave del cóctel.
«Históricamente, Sherry ha tenido un gran lugar en la evolución de los cócteles», dice Dan Greenbaum, copropietario y gerente de bar de The Beagle, un bar de Sherry-céntrico en la ciudad de Nueva York. En particular, a finales de 1800 vio el aumento del zapatero de Jerez, hecho con azúcar, jerez y «hielo de adoquines», de ahí el nombre de la bebida.
Ahora, Sherry está regresando a la mixología, impulsada en parte por el renacimiento de las libaciones históricas. Pero Sherry también ofrece sabores únicos, dice Greenbaum, «la locura que proviene de la oxidación, la bondad en el fino y la manzanilla», así como las dulces y ricas notas de Pedro Ximénez.
«Puedes hacer cócteles muy sabrosos e interesantes donde Sherry es el ingrediente base, no solo un modificador», dice Greenbaum.
Aquí hay una muestra de algunos de esos cócteles para probar en casa.
Coctel Adonis
Receta cortesía de Dan Greenbaum, copropietario y gerente de bar, The Beagle, Nueva York
Un riff en el clásico coctel de Bamboo (partes iguales de Sherry y vermut seco), esta bebida presenta el sabor ligero y mineral del fino Sherry. «Me gusta La Ina, porque es un fino fino y joven que puede soportar una buena cantidad de vermut sin ser dominado», dice Greenbaum. «Una manzanilla como La Guita también funciona bien».
Ingredientes:
1½ onzas de La Ina Fino Sherry
1½ onzas de vermut dulce Perruchi
2 guiones de naranja amarga
torcedura de limón, para decorar
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes (excepto guarnición) con hielo y cuele en un vaso coupe. Adorne con un toque de limón.
Cóctel Butchertown
Receta cortesía de Jon Santer, copropietario de Prizefighter, Emeryville, California
Este cóctel francamente musculoso utiliza un golpe de rico y amontillado de nuez para agregar complejidad al whisky de centeno.
Ingredientes
2 onzas de whisky de centeno
¾ onza amontillado de jerez
¼ onza de licor de naranja, como Cointreau
2 guiones de amargo de naranja Tiras de
grasa de cáscara de naranja, para decorar
Preparación
Combine los ingredientes (excepto la guarnición) sobre un gran trozo de hielo en un vaso de roca y revuelva. Gire la cáscara de naranja sobre la bebida para liberar los aceites de la piel, luego use la cáscara para adornar.
Coctel Fino Swizzle
Receta cortesía de Jackson Cannon, propietario, The Hawthorne, Boston
Esta bebida da al fino y seco Sherry un sabor afrutado y tiki.
Ingredientes:
¾ onza de granadina
½ onza de rubí Puerto
½ onza Coñac
¼ onza de jugo de limón fresco
2 onzas fino Sherry
5 guiones Tarifa Hermanos
Whisky Barrel bitters Ramo de
menta, para decorar
Preparación:
Llene un vaso de highball un tercio con pellet o hielo picado. Agregue la granadina, el puerto, el coñac y el jugo de limón, y mezcle los ingredientes con un palillo (o cuchara larga). Empaque el resto del vaso con hielo, luego agregue el Sherry. Swizzle de nuevo. Empaque el vaso con hielo hasta que esté lleno, luego cubra con los bitters. Adorne con una ramita de menta y sirva con una pajita.
5 botellas de jerez para Restaurantes y bares
Aquí hay una lista de algunas de las etiquetas que se encuentran en los estantes y los menús en los bares y restaurantes amantes de Sherry. Obtenga una botella o dos para su sala de degustación en casa.
La Ina Fino: en The Beagle en Nueva York, el copropietario y gerente de bar Dan Greenbaum mezcla con frecuencia La Ina en cócteles: joven, seco y crujiente, se enfrenta al vermú, los amaros y otros licores, dice. También es un buen sorber junto con ligeros mordiscos como las almendras Marcona.
La Guita Manzanilla: el resto español Manzanilla en la ciudad de Nueva York (recientemente nombrado Wine Enthusiast’s 100 Best Wine Restaurant) exhibe la deliciosa salina y las notas de manzana brillante de este Sherry en su Manzanilla Martini.
Pedro Romero Amontillado: coronado con fruta y mucho hielo picado, el zapatero Sherry de Bellocq utiliza este amontillado. Seco y con notas de avellana y especias, es un acompañante natural de los quesos y los aperitivos salados.
Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: «PX», como Pedro Ximenez es a menudo shorthanded, se observa como el lado más dulce del espectro de Sherry. Este embotellado es servido por copa en Vera, un restaurante de tapas en el área de West Loop en Chicago, generalmente como un maridaje de postres, pero en el lado salado, esté atento al jarabe PX rociado sobre el foie gras espolvoreado con cacao de Vera.
Lustau East India Solera: Con su tono rojizo y su atractiva mezcla de ricos higos, pasas y cacao, considere emparejar este embotellado con un flan español tradicional. Yountville, la famosa lavandería francesa de California incluye este embotellamiento en su extensa lista de vinos.
