Descubriendo a Sergio Martínez, el mejor enólogo de licores del mundo
Su último año en Química lo llevó a una pasantía en Lustau. Rápidamente, supo que quería quedarse allí.. De la mano de Manuel Lozano, una de las grandes figuras de Marco Jerez, descubrió el mundo de los generosos y los cabezazos. Hoy es considerado uno de los grandes y, ciervo en mano, sigue siendo el guardián del legado y acerca estos vinos a los jóvenes. ¡Casi nada!
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– Fuiste nombrado el mejor enólogo generoso del mundo. Según la revista Forbes, también estás entre los 50 españoles con más talento; pero en esta entrevista queremos saber qué hay detrás de todo esto. Además de todos los títulos, ¿quién es Sergio Martínez?
Me considero una persona normal, estoy casado y tengo dos hijas que son mi pasión. Tengo mucha suerte de trabajar en lo que disfruto y, sobre todo, de disfrutar de mi trabajo.
– ¿Cuándo empezaste con esto del vino? ¿Siempre supiste que querías dedicarte a esto? ¿O fue en algún momento específico de tu vida que escuchaste la llamada del vino?
Siempre he estado conectado con el mundo del vino, porque mi abuelo tenia viñedos y tengo gratos recuerdos de mi infancia; pero nunca había pensado en dedicarme al mundo del vino. Cuando comencé a hacer prácticas en Lustau (estaba terminando mi Licenciatura en Ciencias Químicas), algo cambió en mí y me dije “aquí tengo que trabajar”. Se podría decir que fue entonces cuando me enamoré de los vinos de Jerez en general y de Lustau en particular.
– Por quinto año consecutivo fuiste nombrado Mejor Enólogo Fortificado del Mundo por el International Wine Challenge. Y eso no es todo… ¡También apareces en la lista de los 50 españoles con más talento, según Forbes! ¿Cómo te sientes con estos reconocimientos? ¿Cómo te han beneficiado profesional y/o personalmente?
Es algo increíble y muy hermoso, bueno ves que tus sueños, con trabajo y dedicación, se pueden lograr; además de sentir gran satisfaccion tanto personales como profesionales. No todos tienen la suerte de ser reconocidos en su profesión. En lo profesional me ha beneficiado ya que me ha confirmado que vamos por el buen camino, que hacemos las cosas bien, que el equipo funciona y tenemos clara nuestra línea a seguir. Personalmente, todavía no me he detenido a evaluar. Ahora no quiero pensar demasiado en ello. Tal vez me presioné demasiado. Solo me enfoco en hacer las cosas bien y sigo trabajando con las mismas ganas e ilusión de siempre. Mi familia realmente lo está disfrutando… Y yo, cuando me jubile, miraré hacia atrás y realmente lo disfrutaré…
– Como maestro tuvo a Manuel Lozano, una persona que se dedicó en cuerpo y alma a su profesión y que dejó un gran legado en el mundo del vino. ¿Cómo fue partir de tu mano? ¿Recuerdas tu primer día trabajando con él? ¿Qué significa para usted la responsabilidad de continuar con su legado?
Cuando empecé a trabajar con él, en febrero de 2003, no sabía quién era, ni la gran figura que sería para Jerez. Siempre ha sido un muy buen tutor para mí, me ha apoyado desde el primer día y me ha dado consejos continuamente. Recuerdo muy bien el primer día de trabajo, cuando me regaló un libro sobre Jerez y me dijo: “Un hombre sin información es un hombre sin opinión”.
Aunque es una gran responsabilidad, también estoy orgulloso de poder mantener su legado.
– ¿Qué tiene el mundo de Sherry que te aprieta tanto? ¿Cree que estos vinos gozan de un mayor reconocimiento fuera del Patronato?
A primera vista, puede parecer que la El jerez es muy complejo, pero una vez que te atreves a profundizar en él, te quedas atascado para siempre.… Precisamente por la complejidad s versatilidad que tiene. Siempre digo que quien dice que no le gusta el jerez es porque aún no ha encontrado “su” vino. Tenemos tanta variedad de colores, aromas, sabores, dulzura… En definitiva, muchas sensaciones, y seguro que hay un Jerez que te gusta.
Sin duda, a día de hoy, creo que los vinos de Jerez más reconocimiento fuera del Marcocomo tantas cosas que tenemos en España… Aunque poco a poco esta tendencia va cambiando.
– El exquisito potencial de los vinos de Jerez encontró buenos aliados para su difusión en la gastronomía y en los grandes chefs. ¿Crees que, desde la bodega hasta el fondo de la bota, el bodeguero también puede contribuir a dinamizar el consumo? ¿De que manera?
El enólogo cumple un papel muy importante: dar a conocer los vinos tal y como los ves en la bodega. Siempre he apostado, y creo que es el futuro, en la selección de vinos y en la vinos de rama; para que el consumidor pueda disfrutar de las mismas sensaciones que yo cuando paso ciervo en mano, bota a bota, por la bodega.
– ¿Cómo abordaría los vinos de Jerez para jóvenes? Algunos todavía piensan que son bebidas para personas mayores. De todos los vinos del Marco de Jerez, ¿cuál mostraría primero y por qué?
Acercando los vinos de Jerez a los jóvenes Creo que se deben hacer más cosas en el marketing, publicidad, catas, seminarios… En definitiva: hay que valorar y promover las bondades de unos vinos únicos en el mundo.
Para los consumidores sin experiencia, comenzaría con vinos dulces, Cream, Moscatel o PX, por ser más atractivos para este tipo de consumidores; y una vez que conozcan nuestra historia y formas de hacer nuestros vinos, seguiría con los más secos (Finos y Oloroso) y con la doble crianza (Amontillados, Palos Cortados)… Seguramente quedarían atrapados por el Jerez.
– Son muchas las barricas que intervienen en la elaboración de un vino Marco de Jerez. Imaginamos que tendrás que conocer al milímetro cada una de las botas que hay en la bodega. ¿Cómo tienes en mente cada uno? ¿Qué parámetros se fijan a la hora de decidir para qué vino será cada uno y por qué?
realmente tengo uno mapa mental y me gusta mi trabajo. Recorriendo las bodegas, y desgastando las suelas de los zapatos, definí bien cada bota y donde están las mejores zonas para cada tipo de crianza.
yo hago uno primero apreciación organolépticaque luego se contrasta con algunos datos analiticos y, en base a ambos, se decide el destino del vino.
– Llegados a este punto de la entrevista, nos toca preguntar por los Vermuts Lustau, que tuvieron mucho éxito y recuperan una tradición que se había perdido en Marco Jerez. De hecho, el Vermut Lustau Rojo ha sido reconocido como “Mejor Vermut de España” según la Asociación Española de Periodistas y Cronistas del Vino (AEPEV). ¿En qué se diferencian de otros vermuts? ¿Cómo contribuye a su elaboración el uso de vinos generosos de Jerez?
Tratando de mantener la línea de calidad de Lustau, quisieron hacer un vermú aprovechando la materia prima que tenemos en bodega y con botánicos de la zona de Jerez. Si Lustau tiene vinos de muy buena calidad, tratamos de hacer un vermú donde se potencien estos vinos; No buscamos un vermut donde los botánicos enmascaren los vinos, ni donde los vinos se superpongan a los botánicos. Además, los vinos generosos de Jerez aportan multiplicidad de aromas y matices a los vermuts, que si se utilizaran otros vinos habría que utilizar más botánicos.
– De todos tus vinos, seguro que hay uno por el que tienes predilección… ¿Me confesarías cuál y por qué?
Sin duda, los vinos con reproducción biológica Son vinos que me fascinan. No debemos olvidar que son vinos que están “vivos”. Se deben dar los mejores cuidados y condiciones para que las levaduras que forman el velo de flores que diferencia a cada vino puedan desarrollarse de manera óptima.
– De toda su trayectoria profesional, a su juicio, ¿cuáles considera sus mayores éxitos?
Después de tener la suerte de conocer manuel lozanomi mayor éxito fue continuar la línea de calidad marcada por la filosofía de Lustau; eso sí, aportando, según mi formación y experiencia, algunas mejoras para, si cabe, mejorar en algo.
– Además del vino, ¿tienes algún hobbie que ocupe tu tiempo libre?
Con dos hijas pequeñas (8 y 4 años) y dos perros, apenas tengo tiempo para hobbies; pero si me encanta Fotografía es el mar. Siempre que puedo, me tomo el tiempo para dedicarme a mis pequeñas aficiones, disfrutar y relajarme.
– Y por último, tú, que eres un apasionado del vino y sueles probar mucho (ya sea por trabajo o por ocio), ¿has encontrado recientemente alguno que te haya sorprendido o emocionado y que quieras compartir con nosotros?
Hay un vino que me ha sorprendido últimamente. Es un vino griego, se llama Retsina, es un vino muy peculiar (con un «sabor a pino«).
