Primera cervecera con estrellas Michelin del mundo

Kelsey Ogletree bebiendo caldereros de alta calidad en la primera cervecera con estrellas Michelin del mundo. Sindelar, un sommelier con unos 20 años en la industria, más recientemente en Alinea en Chicago, con tres estrellas Michelin, había pedido impulsivamente un buen whisky de malta para tomar con su cerveza. Le sorprendió lo bien que iban los dos juntos.

«Mi trabajo es recordar sabores y perfiles y juntarlos», dice Sindelar. «Cuando llegas a ciertos sabores que iluminan tu paladar, es difícil olvidarlos».

¿Podrían los caldereros , vistos generalmente como un medio para un fin, proporcionar pares matizados? ¿Era hora de repensar el clásico especial de la cerveza y el tiro?

Sindelar pensó así. Y así surgió la idea de servir a caldereros elevados, o, como dicen en el estado natal de Sindelar, Wisconsin, «una cerveza y un golpe». También sabía dónde hacerlo.

Primera cervecera con estrellas Michelin del mundo

«No grita ‘dispárame'», dice Sindelar sobre la cristalería utilizada en los emparejamientos de cerveza y espíritu de Band of Bohemia.

En 2015, Sindelar había dejado Alinea para abrir Band of Bohemia, una cervecería y restaurante en una antigua fábrica de galletas Oreo en Ravenswood, un barrio de Chicago, a unos 20 minutos al norte del centro. Al principio, la ubicación funcionó contra la Banda de Bohemia. Pero, a medida que se corría la voz sobre su menú, diseñado de manera única en torno a sus cervezas, se convirtió en un destino.

El cofundador de Band of Bohemia, Michael Carroll, también era de Alinea, donde había sido el único panadero en los 13 años de historia del restaurante Tony. Carroll elabora todas las cervezas en Band of Bohemia, y las cervezas inspiran lo que sale de la cocina, y no al revés.

En octubre de 2016, Band of Bohemia (o BoB, como dicen los expertos) recibió una estrella Michelin. «Eso cambió un poco nuestra trayectoria», dice Sindelar.

«Nuestra clientela comenzó a cambiar»

Los comensales de cerca y de lejos comenzaron a acudir en masa a BoB, algunos incluso volando desde Nueva York. Sindelar, sin embargo, estaba decidido a conservar la sensación de vecindario. «Somos una cervecería en primer lugar», dice. «Sí, puedes hacer una reservación y tener una noche especial, pero si quieres entrar y tomar una cerveza, eso es lo que se supone que debe ser».

BoB se sentía como el lugar perfecto para experimentar con el concepto de maridaje de cerveza y espíritu que Sindelar había estado rumiando desde aquella fatídica noche con su padre. Él y Carroll lanzaron oficialmente el menú de cerveza y alcohol de BoB en la primavera de 2018.

«Nos quedamos estupefactos de por qué nadie se ha centrado en esto en el pasado», dice Sindelar. «No tenemos imitadores en Chicago que conozcamos, pero esperamos que así sea, debería ser una cosa».

Sindelar y Carroll trabajan estrechamente en el menú con el gerente del bar Stephan Jurgovan, quien perfeccionó su paladar en los pilares de Chicago como Duck Duck Goat y Blackbird. Crean parejas de espíritus finos con cada una de las cinco cervezas de Carroll de barril, que cambian con frecuencia y según la temporada. Las combinaciones de cerveza y espíritu comienzan en $ 13.

La capacidad de Jurgovan para articular los perfiles de sabor lo convierte en el hombre adecuado para el trabajo.

Tome la cerveza de arroz jazmín de BoB, «una cerveza ligera, brillante y refrescante que siempre está en el menú», dice Jurgovan. Actualmente está emparejado con Pierre Ferrand 1840 Cognac.

Cervezas con carácter propio

«Para mí, cuando los pruebo juntos, es como la limonada y el caramelo de caramelo», dice. “Algunas [cervezas y bebidas espirituosas] se combinan porque tienen sabores similares, mientras que otras se combinan. Este es el último: refrescante y cítrico con algo de caramelo ”.

Una pareja más inusual es Indian Pale Ale de BoB. No debe confundirse con una API , esta cerveza se elabora con especias de la India como el clavo y el cardamomo. «Huele a loco», dice Jurgovan, quien lo sirve con – espere – ginebra Plymouth. «Es una cerveza botánica que sabe brillante y cítrica, con notas de uvas verdes tostadas, por lo que te ayuda a apreciar los ingredientes botánicos en la ginebra y le quita un poco de calor».

La presentación de la lista de caldereros es igualmente reflexiva. Cada cerveza tiene su propio recipiente designado, y los espíritus son servidos elegantemente en vasos cordiales o Glencairn de aspecto antiguo.

«No grita ‘dispárame'», dice Sindelar de la cristalería. «La idea es tomar un sorbo y disfrutar, ir y venir y hacerlo tuyo».

Jurgovan dice que el concepto puede ser un poco difícil de explicar, ya que muchos invitados piensan que es solo un trago y una cerveza. Si bien no les dirá a los clientes cómo beber una cerveza con espíritu («Es una experiencia muy personal», dice), los guiará a través de ella, animándolos a probar uno tras otro y notará cómo los sabores se complementan entre sí. otro.

Si bien todo esto tiene mucho sentido para el equipo de BoB, incluso algunos expertos de la industria han tardado en calentarse con la idea de beber cerveza y licores juntos. Una vez que lo experimentan por sí mismos, sin embargo, la mayoría se venden.

“Probar espíritus junto con otros alcoholes es algo interesante, y nunca lo había visto antes. Pero en realidad funciona extremadamente bien «, dice Carlos Matías. Matias fue el barman de apertura en Band of Bohemia en 2015, y ahora trabaja como importador de espíritus para CNI Brands en Chicago. Todavía frecuenta BoB al menos una vez al mes.

Inaugurada en 2015, a unos 20 minutos al norte del centro de Chicago, Band of Bohemia es la primera cervecería con estrellas Michelin.

Crear combinaciones de sabores que lleven a las personas fuera de sus zonas de confort no es nada nuevo para BoB, dice Matias, volver al principio con las cervezas de Carroll.

«Cuando empecé a trabajar allí, hubo mucha reacción de personas que decían que la cerveza no tenía sabor», dice. «Pero en realidad, [Carroll] estaba tomando estos sabores y haciéndolos extremadamente sutiles y agradables, en lugar de bombardear tu paladar con un sabor abrumador, como las IPA y los stouts «.

Ya sea que te guste o no la idea de tomar una cerveza de malta alemana con Balvenie Doublewood durante 17 años (a $ 40, esta es la combinación más cara de Band of Bohemia), BoB es un pionero. Afortunadamente, a diferencia de muchos bares y restaurantes revolucionarios, Band of Bohemia prioriza la hospitalidad por encima del concepto. Este es todavía un lugar de vecindario lleno de clientes habituales, y los propietarios quieren que siga siendo así.

«Solo queremos que las personas prueben cosas buenas y se sientan felices por ello», dice Jurgovan. No hay argumento allí.

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