Una guía de campo para Sherry, el vino más versátil que no estás bebiendo
En los últimos años, y en círculos especialmente exigentes, el jerez está entrando en el centro de atención como un ingrediente de cóctel y compañero de cena. Gracias a los expertos en la mezcla, sommeliers y, sí, amantes de las tapas, los estadounidenses aventureros están explorando lenta pero seguramente los diversos sabores y aplicaciones del jerez.
Si la categoría sigue siendo un misterio para ti, no te preocupes. Es más simple de lo que parece.
Sherry: Tipos de jerez
Exactamente cuántos tipos de jerez existen depende de a quién se lo pregunten, algunos dicen que son solo dos y otros hasta 10, pero casi todos los jerez provienen de una uva, Palomino. (Por supuesto, hay algunas excepciones, entre las más dulces).
Patrick Mata, socio de Olé Imports , que se especializa en vinos españoles, incluido Osborne Sherry, lo divide en tres categorías: jerez que envejece biológicamente; Jerez que envejece oxidativamente; y el jerez que envejece en ambos sentidos. La forma en que envejece y durante cuánto tiempo determina tanto su título como sus sabores.
Fino y Manzanilla (Biológicamente Envejecido)
Fino, el más seco de los jerez, es «en muchos aspectos el vino arquetípico de Jerez», dice Andrew Sinclair, director de desarrollo de negocios de González Byass , productores de Tio Pepe. Se envejece completamente bajo la influencia de flor , el nombre más bien poético de una capa de levadura que naturalmente se forma sobre el vino en el barril. El sabor “seco” de Fino es el resultado de que la flor consume azúcar residual en el vino, borrando cualquier dulzura percibida.
Científicamente hablando, «[porque] la levadura consume cualquier glicerol residual, no se percibe ninguna dulzura» en el vino final, dice Sinclair.
La manzanilla se produce y envejece en Sanlúcar de Barrameda, cerca de la costa, a diferencia de los dos puntos interiores del Triángulo del Jerez. Se cree que esta diferencia geográfica otorga más sabores minerales y salinos a los vinos de manzanilla.
Si combina su fino o manzanilla con la comida, Sinclair recomienda llevarlo a la hora del aperitivo: Servirlo con aceitunas y almendras tostadas. «Es increíblemente simple, y muestra todo muy bien», dice.
Amontillado y Palo Cortado (‘Mitad y Mitad’)
El amontillado es un jerez que comenzó su vida como un fino, luego continuó su envejecimiento en el barril después de que la flor finalmente murió (la flor es un organismo vivo, después de todo). Una vez que la flor se rompe y se hunde en el fondo del barril, «el vino que anteriormente ha estado protegido por esta capa de levadura está en contacto con el oxígeno, entonces es cuando comenzará la vida como un amontillado», dice Sinclair.
«El amontillado es esencialmente un viejo fino», dice Sinclair. Compara el Tio Pepe, con una edad de alrededor de cuatro años y medio exclusivamente con levadura flor , y el amontillado de Tio Pepe, con 12 años, los primeros cuatro, más “otros siete u ocho años de manera ligeramente oxidativa”, dice. «Esencialmente como un viejo Tio Pepe».
Si surge un jerez, un amontillado o un palo cortado depende de cuánto tiempo sobreviva la flor . Mata describe el amontillado como «mitad y mitad», pasando aproximadamente el mismo tiempo de envejecimiento biológico y oxidativo, y por lo tanto produce partes iguales de «levadura» y sabores «de nuez».
Palo cortado, por otro lado, aspira a ser un amontillado, pero «misteriosamente» pierde su flor al principio, casi «por accidente», dice Mata. Debido a esto, el palo cortado produce sabores más oxidativos, similares a las características ricas y chifladas del oloroso.
Las tapas son una excelente combinación para estos vinos con matices, pero Sinclair recomienda experimentar con «cualquier cosa donde se realice una fermentación», como un rico y gelatinoso tonkatsu ramen, o platos coreanos con kimchi.
Oloroso (De Edad Oxidada)
Un oloroso es un vino completamente oxidado que nunca vio la cobertura de flores en el barril. Por esta razón, los cerezos olorosos son «siempre muy chiflados, muy ricos, muy poderosos y con cuerpo», dice Mata. Sinclair dice que los sabores «más grandes y más ricos» de Oloroso lo convierten en un candidato ideal para combinar con costillas cortas, cola de buey, quesos umami y carnes picantes.
Jerez cremoso
La crema de jerez comienza como jerez seco, luego se mezcla con una uva dulce llamada Pedro Ximénez o PX. «Hay crema de cerezas que son como amontillado, [y] hay crema de cerezas que son oloroso», dice Mata, pero «en realidad no se puede llamar amontillado o oloroso». La excepción a la regla, esta dulce El estilo del jerez ha sido históricamente el más abundante en el mercado internacional, dice Sinclair. Pero eso finalmente está empezando a cambiar.
A medida que los bebedores se vuelven más abiertos, que abarcan todo, desde cenas de cricket hasta sabrosos cócteles, el jerez está destinado al éxito general. Es una categoría versátil, apta para la comida, apetecible en cócteles y en sorbos directos.
O, como lo resume Sinclair: «[Los Sherries son] los vinos blancos más secos del mundo, los vinos más dulces del mundo y todo lo que está en el medio».
