La magia de la levadura

Levadura, trabajando duro para fermentar un lote de Cab Franc.

Uno de mis compañeros de clase del WSET3 hizo una pregunta esta semana que me hizo rascarme la cabeza:

¿Cuándo exactamente la gente empezó a añadir levadura a las uvas para hacer vino?

¿Cuándo, exactamente?  Hmmm. Bueno, hacer vino no es nuevo.  Y necesitas levadura para hacer vino.  Sin levadura, no hay fermentación.  Sin fermentación, no hay vino.

Los arqueólogos han encontrado evidencia del cultivo de uvas y la elaboración de vino en Anatolia (Turquía central) y Georgia que data de al menos 6.000 años (piensa en la Edad de Piedra Neolítica).  Y la «bodega» más antigua conocida es una cueva, descubierta en Armenia, que data del 4.100 A.C.  La cueva estaba llena de cubas de vino, jarras e incluso una prensa de vino.  Los arqueólogos también encontraron semillas de Vitis vinifera (uva de vino).  Y si hacían vino en esa cueva, usaban levadura.  Simplemente no lo sabían.

Los antiguos egipcios también eran muy versados en la viticultura.  Las pinturas encontradas en las tumbas egipcias se leen como un manual de cómo hacer vino. Las jarras de vino encontradas en la tumba del Rey Tutankamón incluso estaban etiquetadas con un nivel de calidad y cosecha.  Los egipcios ciertamente usaban levadura y el proceso de fermentación para hacer vino, sólo pensaban que era magia divina.

Shezmu, el Dios-Demonio egipcio del Lagar (no me lo estoy inventando) era un Dios bastante vengativo y sediento de sangre.  Shezmu rutinariamente (y con entusiasmo) arrancaba las cabezas de los condenados y las tiraba en su prensa de vino.  Luego servía el «vino» a los virtuosos mientras pasaban por el inframundo en su camino a lugares mejores.  Estoy bastante seguro de que vi esto en un episodio de Mentes Criminales.

No fue hasta finales del siglo XVII cuando Anton van Leeuwenhoek (¿lo recuerdas de tu clase de biología?) usó su microscopio para ver y describir el organismo unicelular que hoy conocemos como levadura.  Y, a finales de la década de 1850, el científico francés, Louis Pastuer, se convirtió en la primera persona en identificar la levadura como el microorganismo vivo responsable de la fermentación.

Bien hecho, ciencia.  Ahora has arruinado la magia.

Las levaduras son organismos unicelulares que pertenecen a la familia de los hongos.  La especie más común de levadura involucrada en la elaboración del vino es Saccharomyces cerevisiae.  Saccharo se deriva del griego, que significa azúcar, y myces, que significa hongo.  Mmmm… hongo del azúcar.

Levadura: Saccharomyces cerevisiae

Así que técnicamente, la respuesta a la pregunta de mi compañero de clase es hace unos 6.000 años. ¿Pero cuándo empezaron los vinicultores a añadir deliberadamente levadura cultivada específicamente? Probablemente no fue hasta principios del siglo XX cuando los científicos descubrieron cómo usar una centrifugadora para concentrar la levadura. La levadura seca activa (piensen en Fleischmann’s) no se hizo hasta la Segunda Guerra Mundial.

Para los antiguos, la fermentación era espontánea. Si se arrojan unos pocos racimos de uva en una ánfora y se ignoran durante unas semanas, sucede la magia. También conocido como, empiezan a fermentar. No pueden evitarlo. Las uvas tienen levaduras naturales en sus cáscaras, y las levaduras necesitan alimento. ¡Y les encanta el azúcar! Así que las levaduras se comen los azúcares de las uvas y dejan CO2 y alcohol.

Siempre he pensado que la levadura es el Pac-Man, y el azúcar los Pac-dots. Cuando el Pac-Man termine de comerse todos los puntos, el vino estará listo.

Ya lo sé. Es una simplificación excesiva. Hay todo tipo de biología molecular y química involucrada en la levadura y el proceso de fermentación. Pero la biología molecular y la química hacen que me duela el cerebro, así que estoy bien con el Pac-Man.

Algunos vinicultores todavía eligen usar la fermentación espontánea (también conocida como fermentación de levadura salvaje/nativa). Argumentan que las levaduras nativas son más expresivas del lugar que las comercializadas. Sin embargo, las levaduras comerciales le dan más control y consistencia sobre el estilo de su vino.

Pero aquí es donde se pone interesante (al menos para mí). Hay varios cientos de cepas de Saccharomyces cerevisiae disponibles para un vinicultor. Cada cepa específica se crea para enfatizar o eliminar ciertas características en un vino terminado.

No tenía ni idea. Pensé que la levadura de vino era la levadura de vino.

¿Quieres que tu Cab Franc tenga una gran sensación en la boca con notas de licor de cereza y pétalos de rosa? La levadura BM45 es tu tipo. ¿Quieres que tu Chardonnay exprese fruta exótica y piña? La levadura T306 es para ti. ¿Quieres que tu Rosé tenga un carácter de ensalada de frutas? Pide la Levadura 71B.

Y ahora, no puedo dejar de pensar en todas las opciones de levadura de vino como un arco iris de paquetes de Kool-Aid.

Entonces, ¿cómo se crea exactamente una cepa de levadura que haga que tu Rosado sepa a ensalada de frutas?

Con magia.

¡Salud!

Estaremos encantados de escuchar lo que piensas

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