La verdad sobre los sulfitos en el vino
¿Los sulfitos en el vino son realmente tan malos para ti? ¿Son los culpables de tus dolores de cabeza? ¿Debería estar bebiendo vino sin sulfito o con bajo contenido de sulfito? No eres el único que se lo pregunta, sulfitos en champagne.
Los sulfitos evocan gran temor y aprensión. No es una preocupación sorprendente, ya que ahora los vinos están etiquetados con la advertencia aparentemente amenazadora: «Contiene sulfitos».
Echemos un vistazo más de cerca a algunas de las suposiciones más comunes que rodean a estos conservantes y dejemos las cosas claras, (champagne sin sulfitos).
La verdad sobre los sulfitos en el vino
Mito: El azufre es un aditivo hecho por el hombre
El dióxido de azufre (también conocido como azufre o SO2) no es una sustancia hecha por el hombre; en realidad es una sustancia natural que se encuentra en la tierra. Se produce tanto en forma líquida como en polvo y se utiliza en una variedad de funciones que incluyen la bioquímica, biomédica, la conservación de alimentos y, por supuesto, la vinificación.
Los viñedos usan azufre para proteger las vides del moho y del moho y en la plataforma de trituración para protegerlas de la oxidación, combatir las bacterias y controlar la levadura silvestre. El azufre también se utiliza después de la fermentación para mantener el vino fresco y libre de deterioro y oxidación bacteriana.
Mito: El azufre en la vinificación es un nuevo invento
En el siglo I d.C., el naturalista romano Plinio el Viejo escribió la primera enciclopedia, «Historia Natural». Un tema que trató en detalle fue la vinicultura y la viticultura. Él notó el uso de dióxido de azufre dentro de los tarros de vino, a menudo quemando una vela, como una forma de evitar que el vino se estropee y desarrolle «sin aromas».
Parece ser que nuestros antepasados vinicultores también utilizaban conservantes como sal, brea líquida y sólida, polvo de mármol y cal.
En 1487, Alemania emitió un decreto real para que el azufre se utilizara como conservante en el vino hasta 18,8 ppm (partes por millón), lo que no está muy lejos del umbral de etiquetado actual de 10 ppm. Estos primeros enólogos quemaban virutas de madera, azufre en polvo e incienso dentro de las barricas antes de añadir el vino.
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Mito: El vino tinto contiene más sulfitos que el blanco
Lo opuesto es realmente cierto! Debido a que los tintos tienen niveles más altos de taninos para proteger el vino, los enólogos no necesitan agregar tanto azufre a los tintos como lo hacen a los vinos blancos o rosados. Cuanto más azúcar haya en un vino, más sulfitos tendrá para evitar que el azúcar fermente.
Los vinos tintos tienen generalmente 50-350 ppm mientras que los blancos tienen 250-450 ppm.
Mito: Ya que los sulfitos son llamados en las etiquetas, usted debe evitarlos
La razón detrás de la “contiene sulfitos” el lenguaje en las etiquetas de los vinos en realidad no tiene nada que ver con el vino. A principios de la década de 1980, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos comenzó a recibir una gran cantidad de quejas de personas que se enfermaron o tuvieron reacciones graves a las barras de ensaladas y a las frutas y verduras frescas.
El culpable parecía ser azufre. Se utilizaban grandes cantidades de azufre para mantener frescos estos productos alimenticios. El lenguaje del sulfito se hizo obligatorio en las etiquetas de los vinos en 1987 y está regulado por la Oficina de Impuestos y Comercio.
Aunque el azufre se considera seguro, el gobierno exige que la frase «Contiene azufre» se incluya en las etiquetas cuando el azufre está presente en concentraciones de 10 ppm o más, ya sea de forma natural o añadido.
Tal vez el mito: Usted es alérgico a los sulfitos
Las alergias a los sulfitos son, en realidad, bastante raras. Aquellos que tienen una mayor sensibilidad a la sustancia generalmente también sufren de asma severa. El porcentaje de la población que puede verse afectada oscila entre el 1 y el 5 por ciento.
Otros alimentos tienen niveles mucho más altos de sulfitos que el vino, como frutas secas, melaza, salsas, jarabe de maíz, jarabe de arce, camarones y muchos más.
Si después de beber vino, usted tiene dolores de cabeza horribles, su cara y cuello se ruborizan y se siente enfermo, los sulfitos no son necesariamente los culpables. En su lugar, busque aminas biogénicas como la putrescina (la más abundante en el vino), la tiramina (que también se encuentra en los quesos curados, las carnes curadas y algunas cervezas), la cadaverina y la histamina. Estos compuestos ocurren naturalmente cuando los aminoácidos se descomponen.
La histamina es probablemente el culpable cuando se trata de sus dolores de cabeza. Junto con la tiramina, puede hacer que los vasos sanguíneos se dilaten, resultando en cabezas palpitantes y mejillas enrojecidas. La histamina también puede ser responsable de problemas gástricos y malestar estomacal.
Algunas personas han descubierto que tomar un antihistamínico antes de disfrutar de un vaso o dos de vino es útil, pero no olvide consultar con su médico primero.
Mito: Los vinos orgánicos no contienen sulfitos
Si un vino está etiquetado como orgánico, no asuma que no contiene sulfitos. Tenga en cuenta que todo el vino contiene algunos sulfitos; son un subproducto natural de la fermentación.
Pero, ¿los vinos orgánicos contienen naturalmente menos sulfitos? Depende. Las leyes americanas y europeas difieren en cuanto a cómo se puede definir el término orgánico.
En los Estados Unidos, si las bodegas quieren etiquetar su vino como «orgánico», tienen prohibido usar sulfitos en el proceso de elaboración del vino. Los cultivadores orgánicos pueden usar el azufre como fungicida en sus viñedos, pero sólo en cantidades limitadas.
Las leyes europeas son más relajadas que las estadounidenses y se permite el azufre en la producción de vino. Por esta razón, un vino francés que lleva una etiqueta de orgánico en Francia puede o no ser considerado orgánico cuando se vende en los EE.UU. En su lugar, es muy probable que la etiqueta diga «hecho de uvas orgánicas», indicando que las uvas son orgánicas, pero la producción del vino no lo es.
Como regla general, la mayoría de los vinos europeos y estadounidenses que se adhieren a las regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para ser etiquetados como orgánicos tendrán menos ppm que los vinos no orgánicos de los Estados Unidos.
También puede notar «sin sulfitos añadidos» en la etiqueta del vino. Esto indica que no se agregó azufre adicional durante la producción, pero el vino puede contener trazas de sulfitos por debajo de 10 ppm que son una parte natural del vino.
Si un vino tiene menos de 10 ppm de sulfitos, su etiqueta puede indicar «no contiene sulfitos detectables».
Así que la próxima vez que vea «contiene sulfitos» en la etiqueta, recuerde que incluso los enólogos antiguos usaban conservantes naturales – y su dolor de cabeza podría tener otras causas.
