Mitos sobre los aditivos de los vinos

¿Sabías que hay muchos aditivos que se utilizan en la elaboración de los vinos? Con este artículo pretendemos disipar algunos de los mitos sobre los aditivos de los vinos. La verdad es que no hay que preocuparse pues estos aditivos están estrictamente regulados y existen listados de los productos químicos que están legalmente permitidos para su uso en el vino.

Las bebidas como la cerveza, el jugo y el vino son inestables. Debido a su naturaleza volátil, se han desarrollado procesos para estabilizarlos. En el mundo del vino se han utilizado diferentes productos como estabilizantes, algunos de ellos desde hace cientos de años, sin tener efectos nocivos.

La intención de estos aditivos no es adulterar el vino, sino estabilizarlo. Los vinos tienen la posibilidad de durar más tiempo cuando son estable. Muchos de estos productos no son realmente aditivos, en cambio afloran (con atracción molecular) sobre partículas no deseadas y se eliminan del acabado vino.

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Mitos sobre los aditivos de los vinos

Sulfitos

Los sulfitos se utilizan para neutralizar las levaduras y bacterias, procedentes de las viñas, durante el proceso de elaboración del vino. También se encuentran presentes en muchos productos naturales. En los Estados Unidos desde 1987 y en la Unión Europea desde 2005 obligan a reflejar en la etiqueta de cualquier alimento o bebida que, en el caso de los sulfitos, exceda los 10 mg/litro. Los vinos tienen alrededor de 160 mg/litro.

aditivos de los vinos

Levadura

La levadura es un microorganismo que se utiliza durante la fermentación del vino para convertir el azúcar en alcohol. Hay diferentes tipos de levadura que inciden enormemente en la calidad del vino resultante. Algunos productores de vinos prefieren la levadura autóctona que se encuentra en la piel de las uvas pero este tipo de levadura puede dar al traste con el vino si no se adapta rápidamente al nuevo medio. Esta es una de las razones por las que los productores prefieren utilizar un cóctel personalizado de levaduras cultivadas. Cada método es único y creado en dependencia de las características del viñedo.

Taninos

El tanino en polvo se le adiciona al mosto antes de que comience la fermentación con varios objetivos. En los vinos blancos se utiliza para facilitar la eliminación de impurezas de naturaleza proteica de uvas poco ricas en taninos. En los vinos tintos se utiliza para mejorar su estructura y color. También se utiliza como antioxidante y como bactericida ya que las membranas de las bacterias son sensibles a la acción del tanino.  El envejecimiento en roble también añade pequeñas cantidades de tanino ya que el vino está expuesto a la madera de roble. Las virutas de roble son más sostenibles. En Europa se autoriza la utilización de virutas de roble y de tanino en polvo en el proceso de elaboración de los vinos.

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Azúcar

La chaptalización es el proceso de adición de azúcar al mosto con el fin de aumentar el grado alcohólico del vino. Añadir azúcar no hace que un vino sea más dulce porque con ayuda de las levaduras se convierte en alcohol. La cantidad de sacarosa correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados de alcohol. En la Unión Europea es legal en los países más septentrionales. En España, esta práctica enológica está prohibida excepto en casos expresamente autorizados.

Clarificación

Tras el proceso de fermentación las sustancias que se quedan suspendidas en el vino irán cayendo poco a poco al fondo. Una clarificación espontánea supone esperar más tiempo y se debe tener cuidado cuando se vaya a hacer el trasiego pues es muy complicado que se quede totalmente limpio. Se le llama clarificación porque se solía hacer con claras de huevo y también porque se aclara el vino. Los clarificantes utilizados dependen muchas veces de las características del vino.

Pueden utilizarse diferentes tipos de clarificantes:

  • De origen animal: albúminas
  • De origen marino: alginatos
  • De origen mineral: bentonita
  • De naturaleza química: anhídrido silícico

aditivos de los vinos

Control de la acidez

El pH del vino es crucial para su sabor y duración. La acidez se puede corregir por exceso o por defecto. Conseguir una adecuada acidez es necesario para mantener la dinámica de la fermentación, para evitar problemas en la conservación y por el efecto que causa en las características organolépticas de los vinos.

En las regiones cálidas, para obtener vinos equilibrados, de color vivo y agradables al paladar, es necesaria la acidificación ya sea directa (se adicionan ácidos como el tartárico, el málico o el cítrico) o indirecta (como anticipar la vendimia o mezclar con uvas de mayor acidez, entre otros métodos).

Si las uvas no han madurado adecuadamente antes de la vendimia producirán vinos con una alta acidez. Para equilibrarlos se utilizan varios métodos de desacidificación que pueden ser biológica (como la que se produce durante la fermentación maloláctica), física (como enfriar el vino antes del embotellado para disminuir el ácido tartárico durante su precipitación) y química (como adicionar bicarbonato de potasio o carbonato de calcio).

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