Cómo se hace el vino helado

Ice Wine, o la palabra alemana «Eiswein», es un vino de postre mágico que solo puede elaborarse en países muy fríos del hemisferio norte como Canadá y Alemania. Su origen se debate a menudo, algunos creen que se remonta a la Alemania del siglo IX y otros aseguran que no se fabricó hasta el siglo XII en Austria.

Producción de vino de hielo

Dado un Prädikat especial dentro de la categoría QMP (Qualitätswein mit Pradikät) específica de la ley alemana, el vino de hielo se elabora tradicionalmente permitiendo que las uvas permanezcan en las vides mucho más tiempo de lo normal. Esto hace dos cosas:

• Primero, las uvas se vuelven «cosecha tardía», es decir, los azúcares de las uvas se concentran, literalmente, se vuelven como pasas.
• En segundo lugar, en las regiones donde se produce el vino, significa que las uvas permanecen en las vides hasta finales del otoño y hasta mediados o finales de noviembre, cuando comienza a nevar.

Solo cuando la temperatura del aire ambiente ronda los 18 ° F, se cosechan las uvas; siempre a mano y a menudo entre las 4:00 am y las 10:00 am de la mañana (a las 10:00 am, cuando el sol sube lo suficiente, el cielo hace demasiado calor). Todo esto se controla cuidadosamente por la única razón de que a esta temperatura fría, los cristales de agua dentro de las uvas se congelan y dejan el jugo líquido dulce y untuoso.

Todo el proceso de vinificación se realiza a esta temperatura reducida. Las uvas entran en una bomba manual especialmente refrigerada con cuidado para asegurar que los cristales de agua permanezcan en la prensa mientras el jugo frío y concentrado (conocido como mosto), que se congela a una temperatura más baja que el agua, se extrae para la fermentación.

Si bien los niveles de azúcar están elevados (a menudo en exceso de 35 o 40 brix), también lo son los niveles de ácido. Esto significa que en lugar de un vino dulce y almibarado, un vino helado excepcional será equilibrado y expresivo, mostrando sabores sorprendentemente frescos y limpios de cítricos, lichi, mineralidad y notas florales.

Vino de hielo en todo el mundo

Si bien en general se acepta que el vino helado se originó en el clima helado del norte de Europa, en la década de 1970 América del Norte ganó un punto de apoyo significativo en la industria. La producción canadiense de este codiciado vino se disparó con la entrega del trofeo del Gran Premio de Burdeos en junio de 1991 otorgado por el Inniskillin Vidal Icewine de 1989. La producción de Canadá supera ahora las 250.000 botellas al año. La región de Finger Lakes de Nueva York entró en la carrera del vino de hielo en la década de 1990 y ya está ganando respeto.

Vino de hielo falso

Hay un puñado de estados del sur que producen lo que solo pueden considerarse vinos de hielo «falsos». Debido a que las temperaturas en California o Washington nunca bajan lo suficiente como para congelar adecuadamente las uvas, hay algunos productores conocidos que recogen las uvas temprano en la mañana, las congelan y continúan el proceso de elaboración del vino como si hubiera sucedido de forma natural. Técnicamente, no deberían llamar a sus vinos «vino de hielo» y algunos países han aprobado leyes que indican que su producción sigue las regulaciones de VQA (Vintners Quality Alliance). Como ocurre con muchas leyes internacionales de etiquetado, Estados Unidos es el último en seguir su ejemplo y aún no reconoce la legislación. Es posible que vea estos vinos llamados «Vin de Glace». La producción de vinos de hielo falsos se está produciendo en todo el mundo, por lo que es mejor comprar a productores de renombre.

Estos lujosos vinos de postre pueden elaborarse con una amplia variedad de uvas. En Europa, el vino helado generalmente se produce a partir de Riesling, Ehrenfelser y Gewurztraminer, mientras que la producción de Canadá se centra en Vidal Blanc, Cabernet Franc, Seyval Blanc y Merlot. Incluso se están elaborando vinos espumosos con hielo.

Maridajes de vino helado

Considerado un vino de postre y al ser intensamente dulce, no querrá beber un vino helado con un postre demasiado dulce como la crème brulée o la tarta de chocolate. Sírvelo en vasos pequeños de licor con unos bocados de queso (los quesos azul y de cabra son excepcionales) como postre, pero no descartes el maridaje de este delicioso vino con un plato de foie gras antes de un plato principal.