Entendiendo el vino de Jerez | LoveToKnow

Jerez (Jerez en español) es un vino blanco fortificado elaborado con uvas Palomino Fino y Pedro Ximénez en España. Los vinos de Jerez se elaboran con uvas cultivadas en la región cercana a Jerez de la Frontera en Andalucía, que se encuentra en el sur de España. Si bien el jerez dulce se ha afianzado en los Estados Unidos como un trago popular, no es el único tipo de jerez disponible; los vinos pueden ser muy secos a muy dulces y de simples a complejos.

Jerez de España frente al resto del mundo

True Sherry se produce en Andalucía, España, y cualquier vino español etiquetado como «Sherry» debe provenir de esta región. Sin embargo, el vino de Jerez a menudo es imitado por productores de vino del resto del mundo, por lo que muchos productores de vino de todo el mundo han creado pálidas imitaciones del Jerez español. Estos vinos suelen ser vinos baratos fortificados y dulces con poco parecido a las verdaderas obras maestras del Jerez que vienen de España. Al comprar jerez, revise la etiqueta cuidadosamente para ver dónde se produce y embotella el vino; si no es de España, no es verdadero Jerez.

Cómo se hace el jerez

La producción de Jerez depende del tipo / clasificación del vino. Sin embargo, sigue un proceso general. Todo el vino de Jerez comienza su vida como uva de vino blanco. Las tres variedades utilizadas en Jerez incluyen:

• Palomino Fino
• Pedro Ximénez
• Moscatel (Moscatel de Alejandría)

Después de la cosecha, se prensa la uva y se expulsa el jugo. Para vinos de Jerez más dulces, las uvas se pueden dejar al aire libre al sol para deshidratar y concentrar los azúcares y sabores de forma natural antes de presionar.

Fermentación de Jerez

Luego, el jugo de uva se transfiere a cubas de acero inoxidable calentadas a 73 ° F a 77 ° F (23 ° a 25 ° C) donde comienza la fermentación. Algunos enólogos agregan una pequeña cantidad de un mosto fermentador llamado pie de cuba para ayudar con la fermentación. Dependiendo de qué tan seco el enólogo desee que esté el producto final, la fermentación puede ocurrir hasta que casi todos los azúcares residuales se conviertan en alcohol, o pueden detener la fermentación antes de tiempo para obtener sherries más dulces.

Fortificación

Una vez que el vino ha terminado de fermentar, el Jerez se fortifica agregando licores de uva neutros para crear el nivel final de contenido de alcohol (entre el 15 y el 22 por ciento, dependiendo de cómo se clasifique el Jerez).

Envejecimiento Solera

Ahora, el Jerez se transfiere a un sistema de solera. Un sistema de solera es una serie de barricas de roble alineadas en grupos llamados criaderas que contiene mezclas de Jerez de diferentes edades. Durante la mezcla, a medida que se toma algo de Jerez más antiguo de una barrica, se agrega un Jerez más nuevo a lo que queda en la barrica de manera jerárquica, creando una mezcla de Jerez de diferentes edades. Esto redondea los sabores y proporciona equilibrio al producto terminado.

Embotellado

Finalmente, el Jerez está listo para ser embotellado. Por lo general, se filtra, se mezcla y, en algunos casos, puede ocurrir una fortificación adicional aquí para crear el alcohol apropiado por volumen (15.5 a 22 por ciento ABV). Luego se embotella y se distribuye.

Tipos de Jerez

El jerez tiene varias clasificaciones basadas en diferencias en el proceso de elaboración del vino.

Fino

Fino Sherry procede de la uva Palomino Fino cultivada en Jerez y Xéres. Está biológicamente envejecido; es decir, el mosto (mosto fermentado de uva) se envejece en toneles de madera sin sellar bajo una capa de levadura llamada flor. Estas levaduras evitan que el oxígeno llegue al mosto a medida que envejece. Esto imparte perfiles de sabor salado y a levadura (piense en pan). La crianza en estas barricas debe ser de al menos dos años, pero lo más habitual es de cinco a siete años.

• Una vez en el sistema de solera, un fino se puede trasladar a barricas nuevas varias veces al año.
• El jerez fino es muy seco, por lo general el azúcar residual es inferior a 5 gramos por litro.
• ABV es del 15 al 16 por ciento.
• Los sabores incluyen almendras y tostadas con pequeñas cantidades de frutas en los Fino Sherries más jóvenes.
• Sirva frío a una temperatura de alrededor de 40 ° F (4 ° C) a 48 ° F (9 ° C).
• Este Jerez combina bien con quesos ligeros, aceitunas y tapas.

Manzanilla

Manzanilla utiliza el mismo tipo de uva y proceso que Fino, pero proviene de uvas cultivadas cerca de Sanlúcar de Barrameda. Las temperaturas más frías de la costa aquí producen capas más gruesas de flor, que afectan los sabores del Jerez terminado.

• Una vez en el sistema de soleras, una manzanilla se puede mover cada pocos meses.
• El Jerez resultante es muy seco pero más ligero que un Fino.
• El color es pajizo pálido.
• ABV es del 15 al 16 por ciento.
• Los sabores son frescos, ácidos, ligeros y salados, con sabores de nueces tostadas y a menudo manzanilla sabores o aromas.
• Sirva frío a una temperatura de alrededor de 40 ° F (4 ° C) a 48 ° F (9 ° C).
• El Jerez Manzanilla combina bien con mariscos, sushi y pescado ahumado.

Amontillado

Al igual que Fino y Manzanilla, el amontillado (elaborado con Palomino Fino) comienza a envejecer bajo flor, pero continúa envejeciendo a medida que la flor comienza a morir y desvanecerse (o se hace intencionalmente para hacerlo). Esto deja al Jerez parcialmente expuesto al oxígeno, lo que realza aún más los sabores del vino.

• El amontillado es naturalmente seco. Si está endulzado, debe etiquetarse como Cream Sherry o Medium Sherry.
• El amontillado es de color más oscuro que el fino o el manzanilla.
• ABV es del 16 al 22 por ciento.
• Los sabores tienden a ser más ricos y sabrosos y carecen de los sabores más frescos de Fino o Manzanilla. Espere nueces tostadas, tabaco y notas tostadas del roble con ligeras notas a pan de la levadura.
• Sirva a alrededor de 54 ° F (12 ° C).
• Marida el amontillado con setas, vísceras, paté, carnes de caza, pato y caza ahumada.

Oloroso

El oloroso, elaborado a partir de uvas Palomino Fino, puede envejecer en barricas cerradas o tinas de acero, y no hay flor presente en el proceso de envejecimiento.

• El oloroso es naturalmente seco, pero el cuerpo del vino da la impresión de ser más dulce que sus contrapartes. Sin embargo, luego se endulza un poco antes de que vuelva a madurar, por lo que el vino puede estar seco o ligeramente dulce.
• ABV es del 17 al 22 por ciento.
• Este rico vino tiene un color más profundo debido a la oxidación y tiene un cuerpo más completo que el fino o el amontillado. Puede variar de color ámbar a caoba.
• Es un vino complejo con sabor a nuez; piensa en nueces. También puede tener sabores más profundos a cuero y vinagre balsámico.
• Sirva en un rango de temperatura de 54 ° F a 58 ° F (12 ° C a 14 ° C).
• Combine el Oloroso con charcutería, quesos curados, champiñones asados ​​o bistec.

Palo Cortado

El Palo Cortado tiene características tanto de Amontillado como de Oloroso, y está elaborado con uvas Palomino Fino. Si bien a veces se envejece bajo flor hasta por tres años, también se puede envejecer en toneles de madera sellados.

• Palo Cortado es más raro que otros Sherries porque los productores no se proponen hacerlo; ocurre durante el proceso de elaboración del Jerez.
• Tiene los aromas del amontillado pero en boca tiene más cuerpo, como un oloroso.
• ABV es del 17 al 22 por ciento.
• Los sabores son complejos en este Jerez seco. Puede notar notas de naranja, especias y nueces tostadas.
• Sirva a aproximadamente 58 ° F (14 ° C).
• Los maridajes son similares al amontillado. Pruébelo con verduras asadas, guisos de caza o queso cheddar.

Pedro Ximénez (PX)

Los Jerez Pedro Ximénez se elaboran a partir de la uva Pedro Ximénez, que es naturalmente dulce y produce un Jerez dulce.

• El Jerez Pedro Ximénez es dulce con azúcar residual que varía entre 212 gramos por litro y 400 gramos por litro.

• Debido a la acidez de la uva, el dulzor está bien equilibrado.

• Los vinos son de color marrón oscuro y almibarados.

• Los sabores incluyen pasas e higos junto con aromas de especias como nuez moscada y toques de humo.

• Sirva en un rango de temperatura de 54 ° F a 58 ° F (12 ° C a 14 ° C).

• Beber como postre solo o servir con foie gras, pudín de caramelo pegajoso, mousse de chocolate o Tiramisu.

Jerez Medio y Crema

El jerez medio y crema se puede producir a partir de cualquiera de los otros tipos de jerez enumerados anteriormente, pero son medio dulces (medio) o muy dulces (crema).

• ABV es del 15 al 22 por ciento.
• El Jerez medio tiene de 5 a 115 gramos de azúcar residual por litro y, a menudo, se elabora con amontillado.
• El Jerez crema pálido contiene entre 45 y 115 gramos de azúcar residual por litro y está elaborado con Fino o Manzanilla.
• Cream Sherry contiene entre 115 y 140 gramos de azúcar residual por litro, que generalmente contiene Oloroso, a menudo con Moscatel o Pedro Ximénez mezclado para obtener más dulzura.
• El color varía.
• El sabor varía según el jerez que se utilice para producirlo; los jerez tienden a ser bastante dulces y almibarados con sabores de frutos secos.
• Sirva a alrededor de 50 ° F a 54 ° F (10 ° C a 12 ° C).
• Sirva como postre solo o acompañe con helado (úselo como aderezo).

Marcas de vino de Jerez

Considere las siguientes marcas de Jerez para que sepa que está obteniendo un auténtico Jerez español en lugar de un imitador internacional.

Tio Pepe (González Byass)

Tio Pepe es probablemente la marca de Jerez Fino más conocida del mercado. Encontrarás Tio Pepe por alrededor de $ 25 por botella de 750 ml, y a menudo también está disponible en las tiendas de comestibles.

Barbadillo Solear

Barbadillo Solear es una conocida marca de Jerez Manzanilla. Wine Spectator lo calificó con 90 puntos, y lo encontrará por un precio de alrededor de $ 15 por una botella de 375 ml.

Napoleón Hidalgo

Napoleón Hidalgo Jerez Amontillado que es bien conocido y bien recibido (obtiene una calificación agregada de los críticos de 90 puntos), y puede encontrarlo por $ 15 a $ 20 por botella de 750 ml.

Lustau

Lustau elabora una variedad de vinos de Jerez, incluida una muy bien recibida Palo Cortado que recibe una calificación de críticos agregada de 90 puntos y cuesta alrededor de $ 22 por botella y un Jerez Pedro Ximinez que tiene una calificación agregada de 91 puntos y el precio es de alrededor de $ 24 por botella.

Cocinar con Jerez

Para obtener mejores resultados, use un jerez seco (Fino es su mejor opción) a menos que una receta especifique lo contrario. Evite cocinar el jerez, que no suele ser muy sabroso y contiene sal, que puede dejar las recetas demasiado saladas. Al cocinar con Jerez, como al cocinar con cualquier otro vino, si no lo toma, no cocine con él.

Sustitutos del Jerez

Para el jerez seco, puede sustituir cualquier vino blanco seco o vinagre de sidra de manzana. Si la receta requiere un jerez más dulce, puede sustituirlo por Madeira. Tawny Port es otro sustituto aceptable porque se elabora de manera similar al jerez (utiliza un sistema de solera) en Portugal y tiene sabores similares a los jerez más dulces.

Otras cosas que debe saber sobre el jerez

Ya sea que beba con jerez o cocine con él, es un gran vino para probar. Si es nuevo en Sherry, tenga en cuenta lo siguiente:

• Guarde el jerez como lo haría con otros vinos; Mantenga el vino alejado de vibraciones, luz brillante y grandes fluctuaciones de temperatura.
• Compruebe el jerez individual para ver si puede mantenerlo durante mucho tiempo. Por lo general, el jerez no se beneficia del envejecimiento en botella, por lo que, a menos que se indique lo contrario, debe usarse dentro de un año aproximadamente de la fecha de compra.
• Guarde el jerez en posición vertical (no de lado).
• Después de abrir, vuelva a sellar y refrigere el jerez. El Jerez seco solo durará dos o tres días en el refrigerador, mientras que el Jerez más dulce puede durar de unas semanas a unos meses.

Prueba el jerez

Si le gusta el vino, encontrará una variedad de estilos y sabores en el Jerez como lo haría con cualquier otro vino. Este vino español es ideal para cocinar, beber o incluso como postre. Hay un estilo que se adapta a todos los paladares.