Explicación del proceso de captalización del vino

Algunos enólogos en regiones más frías recurren a la chaptalización, el proceso de agregar azúcar adicional al vino (enriqueciéndolo) para seguir fermentando y crear un vino con mayor alcohol por volumen (ABV). La chaptalización no es legal en todas partes, pero algunos enólogos la usan legalmente en su producción de vino captalizado.

Entendiendo la captalización

La captalización (chap-tuh-lie-zay-shun) también se conoce como azúcar, mejora o enriquecimiento, y lleva el nombre del químico francés que inventó el proceso, Jean-Antoine-Claude Chaptal. Para fermentar el vino, necesitas dos cosas: azúcar y levadura. Las uvas de vino contienen azúcares naturales que, cuando entran en contacto con levaduras naturales o con levaduras añadidas, fermentan en alcohol y dióxido de carbono. Incluso las uvas de vinificación que se utilizan para hacer vinos muy secos contienen una cantidad significativa de azúcar que interactúa con la levadura para fermentar en alcohol. Cuando la fermentación se detiene temprano (ya sea por intervención o porque las uvas se quedan sin azúcares para fermentar), entonces el ABV tiende a ser bastante bajo.

Los climas fríos crean uvas bajas en azúcar

Algunos climas con clima más fresco producen uvas que son naturalmente más bajas en azúcar que sus contrapartes de clima cálido. Como resultado, estas uvas están poco maduras y tienen un menor contenido de azúcar (llamado brix) para fermentar, lo que significa que los vinos resultantes tendrán menos alcohol. En los vinos más ligeros, esto no es un problema, pero en los vinos de cuerpo medio a cuerpo completo, la falta de alcohol los deja fuera de balance y desagradables.

Agregar azúcar agrega alcohol, no dulzura

Entra en chaptalización. Esencialmente, esta es la técnica de agregar una cantidad específica de azúcar al mosto (jugo recién triturado) para aumentar los grados brix y proporcionar más azúcar para la fermentación. El resultado no es un vino más dulce (a menos que la fermentación se detenga deliberadamente); es un vino de mayor graduación alcohólica. Los vinos muy secos pueden resultar del proceso de chaptalización.

El proceso de captalización

Los enólogos agregan azúcar al mosto de uvas de vino de bajo grado Brix antes de que ocurra la fermentación. La mayoría miden los grados brix en las uvas y luego enriquecen el mosto con la dosis adecuada de azúcar basada en un determinado calculadora de chaptalización. El azúcar es más comúnmente azúcar de caña, aunque los enólogos también pueden agregar azúcar de remolacha o jarabe de maíz. En algunos casos, los enólogos también pueden agregar concentrado de uva con el mismo propósito, aunque esto no se considera chaptalización y es legal incluso en regiones donde no lo es. Luego, se deja que el vino fermente con normalidad hasta que la levadura haya consumido el azúcar y se haya convertido en alcohol. Cabe señalar que la chaptalización es diferente a la dosificación, en la que se agrega azúcar al champán que ya ha sido fermentado para aumentar el dulzor.

La captalización no es legal en todas partes

La chaptalización del vino no es legal en todas partes. Algunos enólogos creen que les da a los productores de regiones menos que ideales una ventaja en el mercado. En 1907, los viticultores de la región francesa de Languedoc se rebelaron, en parte debido a algunos procesos de elaboración del vino, incluida la adición de azúcar al vino. Esto llevó al gobierno francés a regular estrictamente la cantidad de azúcar que los enólogos podían agregar al vino. Las regiones donde la chaptalización es ilegal incluyen California, Australia, Italia, Argentina, Grecia, Sudáfrica, Portugal, Austria y España. La chaptalización es legal en Oregón, Canadá, Chile, Burdeos, Borgoña, Alsacia, Champagne, Alemania, Nueva York, China, Suiza y Nueva Zelanda. En Europa, donde se permite la chaptalización, la UE establece límites sobre la cantidad de azúcar que se puede agregar en función del lugar donde se cultivan los vinos, lo que da como resultado aumentos del ABV del 1,5% al ​​3%.

Enriqueciendo el vino con la chaptalización

Es poco probable que pueda saber qué vinos se han sometido a la chaptalización simplemente probándolos. La captalización es una de las formas en que los enólogos pueden garantizar resultados más consistentes. Añadiendo una pequeña cantidad de azúcar al mosto, este tiene los azúcares adecuados para que la levadura fermente y produzca un vino equilibrado y agradable. Si bien no es necesario en climas cálidos para el cultivo de uvas, en climas más fríos puede marcar una gran diferencia en el producto final.