Cómo afecta la fermentación maloláctica al vino

Cuando los enólogos quieren inducir una sensación suave en la boca y reducir la acidez en el vino, a menudo recurren a la fermentación maloláctica (pronunciada mayo-baja-láctica). Este proceso convierte un tipo de bacteria ácida en otro, lo que da como resultado vinos más complejos y una sensación en boca más redonda. Sin embargo, los enólogos no utilizan la fermentación maloláctica (FML) con todos los vinos. En cambio, inducen el proceso después de que algunos vinos hayan pasado por una fermentación primaria.

Fermentación maloláctica: el propósito

Las uvas contienen ácido málico y permanece en los vinos después de la fermentación primaria. Este ácido de sabor agrio imparte una nota ácida de manzana verde a los vinos sin terminar. En algunos casos, el ácido málico complementa el sabor de los vinos, particularmente en los blancos ácidos y crujientes como el Riesling, que se benefician de los sabores de manzana verde que imparte el ácido. En otros vinos, sin embargo, los sabores ácidos pueden aplanarlos y crear sabores y aromas agudos. Esto ocurre principalmente en ciertos vinos tintos, así como en algunos blancos como el Chardonnay, que se benefician de sabores más tostados y mantecosos. Los enólogos convierten el ácido málico en ácido láctico, porque el ácido láctico es un ácido más suave y agradable que mejora el carácter de muchos vinos.

MLF en botella

Los enólogos también pueden usar MLF para evitar que el proceso ocurra naturalmente después de que el vino ha sido embotellado. Cuando se produce la FML en botella, el dióxido de carbono queda atrapado en el vino, lo que produce una efervescencia desagradable. Un consumidor que abre un vino que accidentalmente se ha sometido a FML en botella puede pensar que el vino continúa fermentando a medida que la botella libera dióxido de carbono. Al mismo tiempo, la FML no controlada en botella puede impartir sabores y aromas a los vinos, como los embutidos o la leche fétida. En los casos en los que se ha producido FML en botella, puede dominar el tipo incorrecto de ácido láctico, impartiendo sabores «sudorosos» discordantes, humedeciendo las frutas o creando una mancha «ratonil» muy desagradable.

El proceso de fermentación maloláctica

Durante la fermentación primaria, los enólogos convierten los azúcares en alcohol utilizando levadura. Durante la fermentación maloláctica, los enólogos convierten el ácido málico en ácido láctico. Si bien la FML puede ocurrir de forma natural, los enólogos generalmente prefieren controlar el proceso para asegurarse de que se introduzca el tipo correcto de ácido láctico en el vino y para asegurarse de que exista el equilibrio adecuado de ácidos. La cantidad justa de ácido láctico, por ejemplo, puede hacer que un vino se vuelva mantecoso y suave al paladar, mientras que demasiado puede abrumar los vinos con sabores de caramelo quemado y mantequilla rancia.

Para inducir la FML, los enólogos procesan los vinos fermentados con cultivos de bacterias Leuconostoc. Esta bacteria consume el ácido málico, convirtiéndolo en ácido láctico y suavizando los vinos. Los enólogos controlan el proceso en cada paso del camino, asegurando que el tipo correcto de ácido láctico permanezca en el vino y que no se produzca demasiada FML.

Prevención de la FML

En algunos casos, los enólogos pueden intentar activamente prevenir la FML en los vinos. Esto es especialmente cierto en los blancos crujientes y ácidos de frutas, como Riesling, Gewürztraminer y Moscato. Estos vinos necesitan el ácido presente en el ácido málico para equilibrar la fruta y el dulzor de los vinos. Los enólogos previenen activamente la FML en estos vinos controlando tanto la temperatura como el dióxido de azufre durante la producción y el embotellado del vino.

Vinos que se benefician de MLF

Los vinos tintos secos y blancos secos de cuerpo medio a completo pueden beneficiarse de la FML, al igual que los vinos elaborados con uvas cultivadas en climas más fríos como Oregón. Estas uvas de vino a menudo contienen niveles más altos de ácido málico, mientras que las uvas cultivadas en climas más cálidos como California o América del Sur pueden tener menos ácido málico natural. Algunos de los vinos que pueden beneficiarse de la FML incluyen:

• Chardonnay
• Sauvignon Blanc
• Pinot Gris
• La mayoría de los tintos, incluidos Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Zinfandel, Sangiovese, Nebbiolo y muchos otros.

Resultados de la fermentación maloláctica

Cuando se hace correctamente, MLF realza los vinos complejos y secos, proporcionando una redondez y suavidad en el paladar. El proceso reduce las notas herbáceas o vegetales en los vinos y, a menudo, aumenta los sabores de bayas y frutos negros. También pueden impartir armoas terrosas o de nuez al vino. Enólogos expertos inducen y controlan cuidadosamente la FML para crear vinos complejos y enfocados de gran distinción. El resultado son vinos de mejor sabor con una sensación en boca más suave y redondeada.