Cómo probar el vino y desarrollar su paladar
Cómo probar el vino y desarrollar su paladar. Aprenda a degustar el vino con 4 pasos básicos. Los sommeliers practican los siguientes consejos sobre cata de vinos para refinar su paladar y agudizar su capacidad de recordar vinos. Aunque este método es utilizado por profesionales, en realidad es bastante simple de entender y puede ayudar a cualquiera a mejorar su paladar.
Cualquiera puede probar el vino, todo lo que necesitas es una copa de vino y tu cerebro. Hay 4 pasos para la degustación de vinos:
- Mirar: Una inspección visual del vino bajo una iluminación neutra
- Olfato: Identificar aromas a través del olfato ortonasal (p. Ej. su nariz)
- Sabor: evalúe tanto la estructura del gusto (agrio, amargo, dulce) como los sabores derivados del olfato retronasal (por ejemplo, respirar con la parte posterior de la nariz)
- Piense / Concluya: Desarrolle un perfil completo de un vino que pueda almacenarse en su memoria a largo plazo.
Cómo probar el vino
1. Mira Compruebe el color, la opacidad y la viscosidad (piernas de vino). Realmente no necesita dedicar más de 5 segundos a este paso. Muchas pistas sobre un vino están ocultas en su apariencia, pero a menos que esté probando a ciegas, la mayoría de las respuestas que brindan esas pistas se encontrarán en la botella (es decir, la cosecha, el ABV y la variedad de uva).
2. Oler Cuando empiece a oler vino, piense de grande a pequeño. ¿Hay frutos? Piense primero en categorías amplias, es decir, cítricos, frutales o frutas tropicales en blanco o, cuando pruebe tintos, frutos rojos, frutos azules o frutos negros. Ser demasiado específico o buscar una nota en particular puede generar frustración. En términos generales, puede dividir la nariz de un vino en tres categorías principales:
- Los aromas primarios son derivados de la uva e incluyen frutas, hierbas y notas florales.
- Los aromas secundarios proceden de las prácticas enológicas. Los aromas más comunes son los derivados de la levadura y son más fáciles de detectar en los vinos blancos: corteza de queso, cáscara de nuez (almendra, maní) o cerveza rancia.
- Los aromas terciarios provienen de la crianza, generalmente en botella, o posiblemente en roble. Estos aromas son en su mayoría salados: nueces tostadas, especias para hornear, vainilla, hojas de otoño, tabaco viejo, cuero curado, cedro e incluso coco.
3. SaborEl gusto es cómo usamos nuestras lenguas para observar el vino, pero también, una vez que tragas el vino, los aromas pueden cambiar porque los estás recibiendo por vía retronasal.
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- Sabor: Nuestras lenguas pueden detectar salado, agrio, dulce o amargo. Todos los vinos tendrán algo de ácido, porque todas las uvas tienen inherentemente algo de ácido. Esto varía según el clima y el tipo de uva. Algunas variedades son conocidas por su amargor (por ejemplo, Pinot Grigio), y se manifiesta como una especie de sabor ligero y agradable tipo agua tónica. Algunos vinos de mesa blancos retienen una pequeña porción de los azúcares de uva, y esto agrega dulzura natural. Sin embargo, nunca puedes oler la dulzura, ya que solo tu lengua puede detectarla. Por último, muy pocos vinos tienen una calidad salada, pero en raras ocasiones existen tintos y blancos salados.
- Textura: Tu lengua puede “tocar” el vino y percibir su textura. La textura en el vino está relacionada con algunos factores, pero casi siempre ocurre un aumento en la textura en un vino más maduro y con mayor contenido alcohólico. El etanol le da una textura al vino porque lo percibimos como «más rico» que el agua. También podemos detectar con la lengua los taninos, que son esa sensación de sequedad del papel de lija o depresor de lengua en los vinos tintos.
- Duración: El sabor del vino también se basa en el tiempo, hay un comienzo, medio (paladar medio) y final (final). Pregúntese, ¿cómo se tarda hasta que el vino ya no está con usted?
4. Piense ¿Tenía el vino un sabor equilibrado o desequilibrado (es decir, demasiado ácido, demasiado alcohólico, demasiado tánico)? ¿Te gustó el vino? ¿Fue este vino único o inolvidable? ¿Hubo alguna característica que te destacara e impresionara?
Estación de análisis de catadores profesionales en Rioja, España. Consejos útiles para degustar Superar el olor a “vino”: puede ser difícil ir más allá del sabor vinoso. Una buena técnica es alternar entre inhalaciones pequeñas y cortas y olfateo lento y largo.
Aprenda a hacer remolinos: el acto de hacer remolinos de vino en realidad aumenta la cantidad de compuestos aromáticos que se liberan al aire.
Encuentre más sabores cuando pruebe: intente cubrir su boca con un sorbo más grande de vino seguido de varios sorbos más pequeños para que pueda aislar y elegir los sabores. Concéntrese en un sabor a la vez. Piense siempre en sabores de base amplia a sabores más específicos, es decir, de las «frutas negras» en general a las más específicas, «ciruela oscura, mora tostada o mora mermelada».
Mejore sus habilidades de cata más rápido: comparar diferentes vinos en el mismo entorno lo ayudará a mejorar su paladar más rápido y también hará que los aromas del vino sean más obvios. Obtenga un vuelo de «sabores» en su bar de vinos local, únase a un grupo de degustación local o reúna a algunos amigos para degustar varios vinos a la vez. ¡Te sorprenderá lo mucho que te mostrarán las diferentes variedades de lado a lado!
¿Sobrecargado de aromas? Neutraliza tu nariz olfateando tu antebrazo.
Cómo escribir notas de cata útiles: si eres alguien que aprende haciendo, tomar notas de cata te será muy útil. Vea esta técnica útil para tomar notas de cata precisas.
Paso 1: Mira
Cómo juzgar el aspecto de un vino: el color y la opacidad del vino pueden darle pistas sobre la edad aproximada, las posibles variedades de uva, la cantidad de acidez, alcohol, azúcar e incluso el clima potencial (cálido frente a frío) donde se cultivó el vino.
Edad: A medida que los vinos blancos envejecen, tienden a cambiar de color, volviéndose más amarillos y marrones, con un aumento de la pigmentación general. Los vinos tintos tienden a perder color, volviéndose más transparentes con el paso del tiempo.
Variedades potenciales de uva: aquí hay algunas sugerencias comunes que puede buscar en el color y la variación del borde
- A menudo, los vinos a base de Nebbiolo y Garnacha tendrán un granate translúcido o color naranja en su borde, incluso en su juventud.
- Pinot Noir a menudo tendrá un color rojo verdadero o rubí verdadero, especialmente en climas más fríos.
- El Malbec suele tener un borde rosado magenta.
Alcohol y Azúcar: Las patas de vino nos pueden decir si el vino tiene alto o bajo contenido de alcohol y / o alto o bajo contenido de azúcar. Cuanto más gruesas y viscosas sean las patas, probablemente más alcohol o azúcar residual contenga el vino.
Paso 2: Oler
Cómo juzgar el olor del vino: los aromas en el vino casi delatan todo sobre un vino; de la variedad de uva, si el vino fue añejado o no, de dónde es el vino y qué edad tiene. Un olfato y un paladar entrenados pueden identificar todos estos detalles.
¿De dónde provienen realmente los aromas del vino? Los aromas como el “limón dulce de Meyer” y la “corteza de pastel” son en realidad compuestos aromáticos llamados estereoisómeros que se capturan en la nariz al evaporarse el alcohol. Es como una pegatina de rascar y oler. Un solo vaso puede tener cientos de compuestos diferentes, por lo que la gente huele tantas cosas diferentes. Sin embargo, también es fácil perderse en el lenguaje, ya que todos interpretamos los aromas individuales de manera relacionada, pero ligeramente diferente. Su «limón dulce Meyer» puede ser mi «jugo de mandarina». Ambos estamos hablando de una calidad cítrica dulce en el vino. Ambos tenemos razón, solo estamos usando palabras ligeramente diferentes para expresar la idea.
Los aromas del vino se dividen en 3 categorías: Aromas primarios: Los aromas primarios provienen del tipo de uva y del clima donde crece. Por ejemplo, Barbera a menudo huele a regaliz o anís, y esto se debe a los compuestos en las uvas Barbera, no a un encuentro cercano con un bulbo de hinojo. En general, los sabores frutales del vino son aromas primarios. Si desea ver algunos ejemplos, consulte estos artículos:
- Identificación de los sabores de frutas en el vino
- 6 Sabores de flores comunes que se encuentran en el vino
- Sabores de frutas rojas y negras en varias variedades de vino
Aromas secundarios: Los aromas secundarios provienen del proceso de fermentación (la levadura). Un gran ejemplo de esto es el olor a «masa madre» que puedes encontrar en Brut Champagne y que a veces se describe como «a pan» o «a levadura». Los aromas de levadura también pueden oler a cerveza vieja o corteza de queso. Otro aroma secundario común sería el aroma de yogur o crema agria que proviene de la fermentación maloláctica. En general, algunos de estos aromas son bastante extraños.
Aromas terciarios: los aromas terciarios (a veces denominados «ramilletes») provienen del vino añejado. Los aromas de crianza se atribuyen a la oxidación, la crianza en barrica y / o la crianza en botella durante un período de tiempo. El ejemplo más común de esto es el aroma de “vainilla” asociado con los vinos envejecidos en roble. Otros ejemplos más sutiles de aromas terciarios son los sabores a nuez que se encuentran en el champán añejo. A menudo, los aromas terciarios modificarán los aromas primarios, con la fruta fresca de un vino joven cambiando para ser más seco y concentrado a medida que se desarrolla.
Paso 3: Cata
Cómo juzgar el sabor del vino: con la práctica, podrá probar a ciegas un vino hasta el estilo, la región e incluso la posible cosecha. Aquí están los detalles sobre a qué prestar atención.
Dulzura: La mejor manera de sentir la dulzura es en la parte frontal de la lengua en el primer momento en que prueba un vino. Los vinos van desde 0 gramos por litro de azúcar residual (g / l RS) hasta aproximadamente 220 g / l RS. Por cierto, ¡220 tendrá una consistencia cercana al almíbar! Los vinos dulces de mesa solo se elaboran tradicionalmente en Alsacia, Alemania, y el Valle del Loira a partir de uvas blancas, por lo que si encuentra dulzura en un vino tinto que no es un postre o Manischewitz, tiene algo extraño en sus manos. !
- Vinos secos La mayoría de la gente marcaría el límite para los vinos secos en alrededor de 10 g / l de azúcar residual, pero el umbral humano de percepción es solo 4g / l. La mayoría de Brut Champagne tendrá alrededor de 6-9 gl /. Su Riesling alemán armoniosamente dulce promedio tiene alrededor de 30 o 40 g / l.
- La acidez importa Los vinos con alta acidez tienen un sabor menos dulce que los vinos con baja acidez, porque generalmente percibimos la relación entre dulzor y acidez, no las partes individuales. ¡La Coca-Cola tiene 120 g / l pero tiene un sabor relativamente «seco» debido a la cantidad de acidez que tiene! El ácido realmente alto de la Coca-Cola es la razón por la que también puede derretir dientes y cabello en ella. La acidez total de Coca-Cola es mucho más alta que la de cualquier vino.
Acidez: La acidez juega un papel importante en el perfil general de un vino porque es el factor apetitoso que tiene un vino, lo que impulsa el factor refrescante del vino. Puede usar estas pistas para determinar si el vino proviene de un clima cálido o frío, e incluso cuánto tiempo podría envejecer.
La acidez se refiere al pH: hay muchos tipos de ácidos en el vino, pero la acidez general del vino a menudo se mide en pH. La acidez es lo amargo que sabe un vino. Por lo general, percibe la acidez como esa sensación deliciosa y fruncida en la parte posterior de la mandíbula. Los vinos de alta acidez se describen con frecuencia como «agrios» o «enérgicos». El pH en el vino varía de 2.6, que es terriblemente ácido, a aproximadamente 4.9, que es apenas detectable como tarta, porque está mucho más cerca de la medición neutral de 7.0.
- La mayoría de los vinos oscilan entre 3 y 4 pH.
- Los vinos altamente ácidos son más ácidos y deliciosos.
- La alta acidez puede ayudarlo a determinar si un el vino es de una región de clima más fresco o si las uvas de vinificación se recolectaron temprano.
- Los vinos de baja acidez tienden a tener un sabor más suave y cremoso, con menos cualidades apetitosas.
- Los vinos con muy poca acidez tendrán un sabor plano o flácido.
Tanino: De donde proviene el tanino de la uva. El tanino es una característica del vino tinto y nos puede indicar el tipo de uva, si el vino fue envejecido en roble y cuánto tiempo podría envejecer el vino. Percibes el tanino solo en tu paladar y solo con los vinos tintos; es esa sensación de secado similar a una bola de algodón.
El tanino procede de 2 lugares: los hollejos y pepitas de la uva o del envejecimiento en roble. Cada variedad de uva tiene un nivel inherente diferente de tanino, dependiendo de su carácter individual. Por ejemplo, Pinot Noir y Gamay tienen niveles inherentemente bajos de taninos, mientras que Nebbiolo y Cabernet tienen niveles muy altos.
- Taninos de uva Tanino de pieles y semillas de uva es típicamente más abrasivo y puede tener un sabor más verde.
- Taninos de roble El tanino del roble a menudo tendrá un sabor más suave y redondo. Por lo general, golpean el paladar en el centro de la lengua.
Degustar el tanino de roble frente al tanino de uva es extremadamente difícil; no w Ory si no lo recibe de inmediato. Aquí hay un artículo detallado sobre el tema de los taninos.
Alcohol: El alcohol a veces puede decirnos la intensidad de un vino y la madurez de las uvas que se utilizaron para hacer el vino.
- El nivel de alcohol puede agregar bastante cuerpo y textura al vino.
- El grado de alcohol varía de 5% ABV – 16% ABV. Un vino de mesa por debajo del 11% ABV generalmente significa algo con un poco de dulzura natural. Los vinos secos con 13,5% a 16% ABV serán todos bastante ricos e intensamente aromatizados. Los vinos fortificados tienen 17-21% ABV.
- El nivel de alcohol está directamente relacionado con la dulzura de las uvas antes de fermentar el vino. Por esta razón, los vinos con un ABV más bajo (sub-11%) a menudo tendrán dulzor natural; su azúcar de uva no se convirtió en alcohol.
- Las regiones de cultivo más cálidas producen uvas más maduras, que tienen el potencial de producir vinos con mayor alcohol.
- Vino con bajo o alto contenido alcohólico Ningún estilo es mejor que el otro, es simplemente una característica del vino.
Cuerpo: El cuerpo puede darnos pistas sobre el tipo de vino, la región en la que se cultivó y el posible uso de la crianza en roble. El cuerpo generalmente está directamente relacionado con el alcohol, pero piense en el cuerpo como la forma en que el vino “descansa” en su paladar. Cuando lo agita en la boca, ¿se siente como leche descremada, al 2% o entera? Esa textura se corresponderá aproximadamente con el cuerpo ligero, medio y pleno del vino. Por lo general, el cuerpo también se corresponderá con el alcohol, pero varios otros procesos como la remoción de lías, la fermentación maloláctica, el envejecimiento en roble y el azúcar residual pueden dar al vino cuerpo y textura adicionales.
CONSEJO: Un gran ejemplo de «final» del mundo fuera del vino es la sensación grasosa y cursi 20 segundos después de tomar un sorbo de Coca-Cola.
Un ejemplo de cómo puedes pensar en el cuerpo del vino y cómo cambia con el tiempo
Paso 4: Conclusión
Esta es tu oportunidad para resumir un vino. ¿Cuál fue el perfil general del vino? ¿Frutas frescas con un final ácido? ¿Frutas de confitura con roble y una textura amplia y rica?
En un escenario en el que está probando un vino a ciegas, usaría este momento para intentar adivinar qué vino es el que está probando. Intente organizar su propia cata a ciegas privada para perfeccionar sus habilidades.
Al activar nuestros cerebros cuando probamos, modificamos la forma en que consumimos. Esto, amigos míos, es algo muy bueno.
Aprende más en como probar el vino.
