Guía del Vermú
Cualquiera que haya pedido un martini ha oído hablar de él, pero algunos se preguntan, ¿qué es el vermú y qué contiene? Vermut, un ingrediente popular en cócteles clásicos como el martini, el negroni, y el Manhattan, es un vino aromatizado y fortificado que va de seco a dulce y tiene una característica amarga que aporta equilibrio e interés.
¿Cuál es la conexión del vermú con el vino?
Quizás se esté preguntando, si el vermut va en cócteles como martinis, ¿qué tiene que ver exactamente con el vino? El vermú es un tipo de vino fortificado al que se le agrega un espíritu neutro para aumentar el contenido de alcohol. Luego se aromatiza infundiendo varias hierbas, ingredientes botánicos y especias y, a veces, se endulza. Lo que lo distingue de otros vinos aromatizados y fortificados como el de Madeira es la adición de un agente amargo para agregar un amargor que es característico del perfil de sabor del vermú. El ajenjo era originalmente el agente amargo, y algunas marcas artesanales todavía lo usan, pero otras usan otros ingredientes como quinina (corteza de quina), angélica o raíz de regaliz.
Elaboración del vino utilizado para el vermú
El vermut comienza como un vino elaborado con uvas sin mucho sabor o carácter propio. Se pueden utilizar varias uvas en el vermú, entre ellas:
- Bianchetta
- Catarratto
- Clairette blanche
- Piquepoul
- Trebbiano
- Trevigiana
Endulzando el Vermú
Una vez elaborado el vino, si el producto final es un vermut dulce, los enólogos agregan jarabe de azúcar o azúcar caramelizada al vino. Un vermú dulce puede tener hasta un 15 por ciento de azúcar por volumen, mientras que un vermú seco tendrá un 5 por ciento o menos.
Fortificando el vino
Si le pregunta a cualquier entusiasta del vino sobre el vino fortificado, sus primeros pensamientos siempre van al Oporto o al Jerez. Es cierto, el Oporto y el Jerez son vinos generosos (y deliciosos). Piense en el vermut como una especie de primo lejano. Los destiladores de vermú combinan su vino base con un espíritu neutro para aumentar la graduación alcohólica. Por lo general, se trata de aguardiente o aguardiente de uva neutro, pero también se pueden utilizar otros aguardientes. El contenido final de alcohol varía de aproximadamente 16 a 22 por ciento de alcohol por volumen (ABV).
Vermut aromatizante
Luego, el vermut se mezcla con hierbas, especias y botánicos que infunden sus sabores en el espíritu. La mayoría de estas recetas son secretos muy bien guardados y cada productor ha creado su propia fórmula.
Estos varían según la etiqueta, pero aquí hay algunas adiciones comunes:
- Cardamomo
- Enebro
- Clavos de olor
- Nuez moscada
- Mazo
- Cilantro
- Manzanilla
- Canela
- sabio
- Cáscara de cítricos
- Hisopo
- Anís
- Jengibre
- Alubias de vainilla
- Lavanda
- Manzanilla
Diferentes tipos de vermú
El vermut puede variar de seco a dulce y puede ser rojo, ruborizado o blanco. Sus fragancias y perfiles de sabor también pueden variar según los tipos de botánicos, hierbas y especias utilizados en el proceso de aromatización. En general, el vermú tinto es dulce mientras que el vermú blanco es seco, pero los enólogos están creando todo tipo de combinaciones interesantes.
Vermú extra seco a seco
El vermú extra seco es lo que se usa para preparar cócteles como Manhattans y Martinis. El vermut extra-seco es de color claro, aromático, típicamente amargo (probablemente porque no está endulzado), tiene un contenido de azúcar de alrededor del 4 por ciento y tiene un contenido de alcohol de alrededor del 16 al 18 por ciento ABV.
vermut dulce
El vermú dulce tiende a ser rojo, aunque también puedes encontrar vermú blanco dulce a menudo etiquetado como vermú blanco. Los artesanos del vermú destilan el vermú dulce de la misma manera que la versión seca, con una adición a la receta, que es el azúcar. Esta adición mantiene los sabores amargos del vermú al mínimo, por lo que lo hace un poco más dulce. Sin embargo, no se confunda, aunque su etiqueta dice «dulce», no es dulce como el Oporto. Todavía conserva un poco del amargor distintivo que define el sabor del vermú, lo que resulta en un perfil de sabor agridulce que hace agua la boca. Algunas personas disfrutan del vermú dulce como aperitivo.
Marcas de Vermú
Ahora que tiene la respuesta a la pregunta de qué es el vermú, es posible que se esté preguntando sobre marcas específicas de vermú. Pruebe algunas de las siguientes.
Vermú seco y extra seco
- Vermú Extra Seco Martini y Rossi es fácil de encontrar en tiendas de abarrotes y licores y cuesta menos de $ 10 por botella. Es fragante con toques de limón y florales.
- Vermú Noilly Prat viene de Marseillan, Francia. Es un vermut seco y afrutado elaborado exclusivamente con Clairette blanche.
- Vermú Dolin de Chambéry cuesta alrededor de $ 15 por botella. Es herbáceo y cítrico con notas de tomillo.
- Vermú Gallo es un vermut de mercado masivo extremadamente asequible de los enólogos E&J Gallo. A alrededor de $ 6 por botella, es limpio y refrescante con toques cítricos.
- Vermú Blanco Seco DiStefano Poppi es un vermut de lotes pequeños elaborado a mano de una bodega del estado de Washington. A poco menos de $ 20 por botella, este vermú artesanal tiene sabores de especias dulces y ajenjo que se prestan bien para beber o agregar a un martini de vodka.
vermut dulce
- Vermú Dolin Rouge de Chambéry es moderadamente dulce pero equilibrado con sabores de miel y frutas. Cuesta alrededor de $ 16 por botella.
- Noilly Pratt Ambré cuesta alrededor de $ 25 por botella. Es un vermut semidulce con toques de manzana y plátano y notas florales.
- Cinzano 1757 Vermú Rosso es un vermut italiano premium. Pagarás un poco más por este vermú rojo semidulce a unos 35 dólares la botella, pero es rico y agridulce.
Almacenamiento y servicio de vermú
Guarde el vermú sin abrir como lo haría con el vino; Guárdelo en un lugar oscuro y fresco, lejos de los cambios extremos de temperatura, la luz y las vibraciones. Trate de usar botellas sin abrir dentro de uno o dos años de la compra. Una vez abierto, puedes guardarlo, sellado, en la nevera durante aproximadamente un mes. Busque colores y sabores apagados o sabores planos y no vibrantes como señales de que el Vermú ha pasado su mejor momento. Dado que la mayoría de la gente no toma mucho vermú en un período corto, siempre puede comprar medias botellas o usarlo para cocinar en lugar de vino si necesita gastar más antes de que se eche a perder.
Más allá del Martini
Todo el mundo conoce el vermú para martinis, y es una excelente combinación de cócteles clásicos, que combina ginebra con vermú seco en una proporción de 6: 1 (martini seco) a aproximadamente 1: 1 (martini húmedo). Sin embargo, el vermut tiene varios usos más allá del clásico martini.
- Pruebe saborear un vermú artesanal frío y solo, o sírvalo con hielo como aperitivo. Agrega un toque de cítrico como guarnición.
- Úselo para desglasar una sartén después de dorar carne. Agregue aproximadamente 1/4 a 1/2 taza de vermú y use el costado de una cuchara para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Agregue una cucharada de chalotas finamente picadas y deje hervir a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Luego, mezcle varios trozos (alrededor de 1/4 de taza) de mantequilla muy fría y una cucharada de hierbas recién picadas para hacer una salsa deliciosa para su carne, pescado o aves.
- Agregue vermut dulce a un Rob Roy cóctel.
- Use vermut dulce o semidulce y algunas especias aromáticas enteras como clavo o canela en rama como líquido para escalfar las peras.
Orígenes del Vermú
Originalmente utilizado como un elixir medicinal de bebidas espirituosas y botánicos, el vermut toma su nombre de «ajenjo», uno de los ingredientes botánicos originales que se usaban para agregar amargor al vino fortificado. El primer vermut oficial se hizo a finales de 1700 cuando un destilador italiano Antonio Benedetto Carpano hizo una mezcla de vino Moscato y botánicos que llamó «vermú». A partir de aquí, destiladores de Francia e Italia comenzaron a elaborar sus propias versiones del vino.
Conociendo el Vermú
Sin tener la culpa, el vermú ha tenido una mala reputación a lo largo de los años. Algunos dicen que el aumento de la popularidad del martini ayudó a que las botellas de vermut salieran volando de los estantes. Pero el resurgimiento de la popularidad del martini también fue lo que le dio mala reputación al vino fortificado. Muchos comenzaron a pedir martinis sin el vermú, tratándolos como si no fueran lo suficientemente buenos como para estar en la misma copa que un martini. No creas el bombo de esta campaña negativa contra el vermú; La próxima vez que pida un martini clásico, hágase un favor y deje que el camarero sirva el vermú.
