Vino tinto 101: Entrevista al sumiller Michael Wray

Puede llamar a un curso para principiantes en vino tinto «Vino tinto 101», pero para el sommelier profesional y director de administración de restaurantes en el Metropolitan State College de Denver Michael Wray, enseñar a las personas los conceptos básicos del vino tinto es solo un día más en la oficina. Recientemente, Vinos & Champagne Wine tuvo la suerte de hablar con Michael sobre los conceptos básicos del vino tinto.

Sobre Michael Wray

Michael Wray ha sido el Director de Administración de Restaurantes en el Metropolitan State College de Denver desde agosto de 2000. Originario de la costa este de Maryland, trabajó para varias universidades impartiendo una variedad de clases de administración de gastronomía y hotelería. Además, Michael desarrolló su amor por la buena cocina mientras trabajaba como director de alimentos y bebidas en Ramada Renaissance y Holiday Inn Hotels.

Michael tiene un papel activo en la sociedad alimentaria francesa, Les Amis d’Escoffier y Chaines des Rotisseurs. Tiene una licenciatura en nutrición y alimentos de Virginia Tech, un MBA de la Universidad de Salisbury y un doctorado en liderazgo educativo en la Universidad de Colorado, Denver. Junto con sus credenciales culinarias, también tiene un Diploma de Sommelier, Instructor Culinario Certificado y Ejecutivo de Servicio de Alimentos Certificado Master. Las clases de Michael en el Metropolitan State College de Denver se encuentran entre las más populares del campus debido en gran parte a un entorno de aprendizaje interactivo que fomenta el amor por la comida, el vino, la cerveza y las bebidas espirituosas en conjunto.

Vino tinto 101: una entrevista con el sumiller Michael Wray

Vinos & Champagne (LTK): ¿Cuál es la información más importante que una persona nueva en vinos necesita saber sobre los vinos tintos?

Michael Wray (MW): Los vinos tintos ofrecen aromas y sabores más intensos que el vino blanco. Para el catador principiante, los vinos tintos pueden resultar abrumadores, sobre todo si tienen un cuerpo más lleno, más alcohol y tánicos, como el Cabernet Sauvignon. Los vinos tintos son más intensos porque en el proceso de elaboración del vino, los hollejos permanecen con el jugo. Los hollejos imparten color, sabor y taninos a los vinos acabados. Son los taninos los que algunas personas sienten que son demasiado amargos y que secan la boca para el principiante en vinos. Si alguien es nuevo en los vinos tintos, tal vez pruebe un Beaujolais Villages de Francia. Estos vinos se elaboran en un proceso que enfatiza los sabores de frutas frescas y menos taninos.

Los vinos tintos también ofrecen más beneficios para la salud debido al contacto con los hollejos. Los ingredientes del reserveratrol y otros fitoquímicos han tenido un papel reportado en la reducción de los efectos del envejecimiento, actuando como antioxidantes, antiinflamatorios y, por lo tanto, tienen una menor incidencia de enfermedades coronarias, particularmente de Red Burgundy (Pinot Noir).

LTK: ¿Cómo recomendaría que alguien nuevo en el vino tinto comience a comprender toda la información que hay sobre él?

MW: En lugar de perder tiempo y dinero comprando botellas, acude a catas y toma notas. Puede obtener información sobre catas localmente registrándose en www.localwineevents.com. Las licorerías de su área a veces tienen degustaciones gratuitas. También hay catas formales donde se pueden degustar cientos de vinos diferentes. Habla con productores y visita bodegas. Encontrará que la gente tiene múltiples opiniones, así que tome toda la información y compárela con los libros de texto sobre vino. Los buenos libros de texto para principiantes son los Biblia del vino por Karen MacNiel, Sobre el vino por Henderson y Rex, Manual de vinos, cervezas y licores por las Escuelas Culinarias Internacionales, y Atlas mundial del vino por Johnson y Robinson.

Características del vino tinto

LTK: ¿Qué características son deseables en un vino tinto?

MW: El vino tinto tiene componentes clave que buscar, en primer lugar, carácter frutal. Huele y pruebe el vino y distinga qué tipos de sabores de frutas están presentes y qué tan intensos son estos sabores. Los tintos juveniles tendrán sabores de frutas más frescas, mientras que un vino más añejo tendrá sabores de frutas horneadas y envejecidas. Los catadores de vino principiantes a veces se sienten más atraídos por la ciruela fresca que la ciruela seca o los sabores de ciruela horneada presentes en un vino añejo. Con el tiempo, los entusiastas del vino aprenden a apreciar la complejidad del vino añejo, especialmente cuando se combina con la comida adecuada.

El siguiente es el tanino. Los tintos de cuerpo más ligero tienen menos taninos, que son el sabor amargo y el efecto de sequedad bucal que se encuentra en los vinos tintos. Si el vino pasa más tiempo con los hollejos, pepitas, tallos y roble, será más tánico. Los tintos de cuerpo más claro son Beaujolais o Pinot Noir, mientras que los ejemplos de cuerpo más completo son Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Nebbiolo.

Finalmente, el final del vino tinto es importante. Mide cuánto tiempo permanece el sabor en el paladar. Los vinos con mayor complejidad y sabores más intensos tendrán un final más prolongado.

Maridajes de vino tinto y comida

Osso bucco combina bien con Nebbiolo

LTK: ¿Puede describir algunas combinaciones básicas de vino tinto / comida que sean particularmente exitosas?

MW: Cuando se busca un maridaje exitoso de vino y comida, el enfoque más fácil es observar las regiones clásicas de la cocina en las que la comida y el vino se han desarrollado en conjunto durante siglos. La mayoría de estos emparejamientos se encuentran en Europa. Entonces, mire la cocina de Francia, Italia, España, Portugal y Alemania. En lo que respecta al vino tinto, algunos maridajes clásicos son Barolo (uva Nebbiolo) con osso bucco (pierna de cordero estofada), cordero con Merlot (un Burdeos de la margen derecha como Pomerol o St. Emillion), filet mignon con salsa bearnesa y un Left Bank Bordeaux (que son intensivos en Cabernet Sauvignon) como Margaux o Pauillac. El rojo borgoña (Pinot Noir) se combina clásicamente con pato. Para un paladar más ligero, una opción divertida es Chianti (una mezcla de Sangiovese) y pizza o pasta con salsa marinara. Si te gustan las tapas y más condimentos, Rioja (una mezcla española de Tempranillo) es genial con falda de ternera y pimientos rojos del piquillo asados.

LTK: ¿Cómo puede elegir un tinto alguien que no sabe nada de vinos tintos?

MW: Arranque ligero. Considere los vinos de cuerpo más ligero como una puerta de entrada a vinos de cuerpo más completo. Las opciones más ligeras son Beaujolais, Pinot Noir, Dolcetto (de Italia), Merlot y Grenache. Estos vinos están llenos de sabor a frutas y a menudo más bajos en taninos con menos sabores amargos que a veces pueden desanimar al entusiasta del vino principiante.

Vino Tinto Crianza

LTK: ¿Todos los vinos tintos están destinados a ser envejecidos? ¿Cómo sabes cuánto tiempo envejece un rojo?

MW: El 99 por ciento del vino del mundo no está destinado a envejecer más de cinco años. Como regla general, la mayor parte del vino que compra está listo para consumir y no se beneficiará de una mayor crianza. Se hace más fácil hablar del pequeño porcentaje de vinos que son dignos de envejecer. Si un vino tiene un cuerpo complejo y de alta acidez, más lleno de alcohol y taninos, entonces puede sobrevivir en la botella por más tiempo sin deteriorarse. Los taninos, en particular, funcionan como conservantes naturales en el vino; sin embargo, con el tiempo, se precipitarán del vino y caerán al fondo de la botella en forma de sedimento. A medida que envejecen, los vinos se vuelven más complejos en sabores y aromas. El pigmento cambia de púrpura brillante y azul a toques más marrones y anaranjados. La fruta tendrá un sabor más seco o envejecido. Teniendo esto en cuenta, los vinos tánicos superiores que tienen un equilibrio de alcohol y ácido digno de crianza son muy pocos. Principalmente, Cabernet Sauvignon, particularmente de las mejores regiones de Burdeos, Tempranillo de Rioja y Ribera del Duero en España, Nebbiolo de Barolo y Barbaresco en Italia, y Syrah del Norte del Ródano en Francia.

Aunque hay regiones selectas en los EE. UU., Australia y otras partes del mundo que tienen ejemplos dignos de envejecimiento de estas variedades de uvas, son principalmente las regiones europeas las que tienen las concentraciones más altas de vinos dignos de envejecimiento. ¿Por qué? Porque los climas más fríos y las prácticas culturales de elaboración del vino producen vinos que tienen taninos más jóvenes y ácidos complejos que permitirán que el vino envejezca en botella por más tiempo. Si las uvas están más maduras en la cosecha, el vino terminado suele ser más accesible en la fermentación y no requiere envejecimiento en botella. Ambos estilos / regiones pueden producir vino de alta calidad, pero la experiencia final y el añejamiento del vino generalmente están dictados por ácidos complejos más altos y taninos aumentados que se encuentran en las regiones vinícolas europeas de los distritos frescos

Recomendaciones de vino tinto

LTK: ¿Tiene algún favorito que pueda recomendar a las personas nuevas en los vinos tintos?

MW: Hay algunos vinos estrella que surgen de distritos más nuevos de los que es divertido hablar. No hace falta ser un experto para elegir un buen vino de regiones clásicas, como Pauillac, Pomerol y Hermitage; sin embargo, encontrar las regiones emergentes con vinos de alta calidad es de hecho una habilidad más adquirida. Un estilo de vino popular entre los consumidores actuales son los vinos muy afrutados e intensos que son una explosión de sabor y cuerpo en el paladar. Estos vinos, a veces denominados bombas de frutas, son muy divertidos con la cocina del nuevo mundo, complementando el complejo y en su cara los sabores de alimentos como el chuletón con salsa de ciruela. Prueba Atteca, una garnacha con cuerpo de la región de Jumilla en España. El vino está elaborado con Garnacha 100 por ciento de viñas más viejas que producen intensos sabores frutales. El ácido natural inferior de la garnacha / garnacha hace que la combinación sea más accesible con los alimentos con salsas ácidas, como la salsa BBQ.

Para obtener más información sobre el vino tinto 101, consulte nuestra sección Vino para principiantes del vino Vinos & Champagne. Allí encontrará una gran cantidad de información para enseñarle todo lo que necesita saber sobre el vino.